Der Weg von Nicolas Schröder ist eine bemerkenswerte Erfolgsgeschichte, die in Ostbelgien ihren Anfang nahm. Dass er nun in der Schweiz zu den vielversprechenden Köchen des Landes zählt, erfüllt ihn mit Stolz. Dennoch bleibt der Ostbelgier bescheiden. "In erster Linie ist man natürlich sehr stolz und freut sich darüber, dass man diese Auszeichnung bekommt", erklärt Schröder. Viel verändert habe der Titel für ihn allerdings nicht. "Ein bisschen nervös ist man schon, vor allem vorher", gesteht er mit einem Lächeln.
Seine kulinarischen Wurzeln liegen in Ostbelgien. Im Hotel Pip-Margraff in St. Vith absolvierte Schröder seine Ausbildung und verbrachte insgesamt sechs Jahre in dem Haus. Dort legte er auch seine Meisterprüfung ab und entdeckte seine Leidenschaft für die Patisserie. Doch irgendwann zog es ihn hinaus in die Welt. Nach einer Wanderung auf dem Jakobsweg stand für ihn fest, dass er neue Erfahrungen außerhalb Belgiens sammeln wollte.
Sein Weg führte ihn in die Schweiz, zunächst in ein kleines Zwei-Sterne-Restaurant, wo er als Patissier begann. Als das Restaurant Ende des Jahres schloss, eröffnete sich ihm eine neue Chance: Er wechselte zu Andreas Caminada, einem der bekanntesten Spitzenköche der Schweiz, dessen Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Ein Jahr lang arbeitete Schröder dort in der Patisserie, bevor es ihn nach Zürich zog.
In Zürich blieb er zunächst zweieinhalb Jahre seiner Leidenschaft für die süße Küche treu. Doch mit der Zeit wuchs der Wunsch, sich weiterzuentwickeln und neue Aufgaben zu übernehmen. Sein damaliger Chef brachte ihn schließlich auf die Idee, vom Patissier zum Souschef zu wechseln. "Zuerst war das wirklich nur als Witz gedacht. Irgendwann wurde daraus aber eine ernstere Diskussion", erinnert sich Schröder. Er nahm die Herausforderung an und blieb weitere rund zweieinhalb Jahre in Zürich. Eine Zeit, in der er nach eigenen Worten viel lernen und wertvolle Erfahrungen sammeln konnte.
Schließlich war es erneut Andreas Caminada, der ihm eine neue berufliche Perspektive eröffnete. Er bot ihm die Position des Küchenchefs im traditionsreichen Schweizer Restaurant Buech an. Eine Entscheidung, die Schröder nicht leichtfertig traf. "Ich habe schon drei Wochen hin und her überlegt, ob ich das machen will oder nicht. Ich war sehr dankbar, dass man mir diese Zeit gegeben hat", erzählt er. Rückblickend ist er froh, den Schritt gewagt zu haben: "Jetzt hat es sich doch als gute Entscheidung herausgestellt."
Seit rund einem Jahr führt Nicolas Schröder nun die Küche des etwa 100 Jahre alten Traditionshauses. Dabei bringt er nicht nur seine Erfahrungen aus der internationalen Spitzengastronomie ein, sondern auch kulinarische Erinnerungen an seine ostbelgische Heimat.
So haben beispielsweise Sauce Béarnaise und Kroketten ihren Weg aus Ostbelgien auf die Speisekarte in der Schweiz gefunden. Gerichte und Beilagen, die in der ostbelgischen Gastronomie einen besonderen Stellenwert haben und die Schröder auch in seiner neuen Wirkungsstätte nicht missen möchte.
Dabei geht es ihm weniger darum, eine bestimmte Küchenphilosophie mit aller Macht durchzusetzen. Vielmehr möchte er gemeinsam mit seinem Team eine Küche entwickeln, die Freude bereitet - sowohl den Köchen als auch den Gästen.
"Wir sind ja jetzt erst aus dem ersten Jahr heraus und befinden uns noch in der Findungsphase, wie unsere Küche aussehen soll", erklärt der Ostbelgier. "Wir kochen einfach das, worauf wir Lust haben und was uns Spaß macht. Eine Sauce Béarnaise macht, glaube ich, jedem Spaß. Und unsere Kroketten auch."
Dass diese Mischung aus Schweizer Spitzengastronomie und ostbelgischen Einflüssen gut ankommt, spürt Schröder an den Reaktionen seiner Gäste. "Wir merken, dass das, was wir kochen, auch unseren Gästen Spaß macht. Und das ist mir sehr wichtig."
Vielleicht ist genau das seine persönliche Handschrift: eine gehobene Küche, die bei aller Raffinesse ihre Bodenständigkeit und ihre Freude am guten Essen nicht verliert.
Eine wichtige Rolle auf seinem bisherigen Karriereweg spielt der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada. Die beiden verbindet mittlerweile eine langjährige Zusammenarbeit, die von gegenseitigem Vertrauen und einem gemeinsamen Verständnis von gutem Essen geprägt ist.
"Ich finde, unsere Zusammenarbeit zeichnet aus, dass wir uns sehr gut verstehen, wenn es darum geht, was wir gerne kochen", sagt Schröder. "Wenn er mit Vorschlägen kommt, finde ich das cool. Und wenn ich mit Vorschlägen komme, dann findet er das auch cool."
Diese Offenheit und die gemeinsame Leidenschaft für die Gastronomie bilden die Grundlage für den Erfolg. Mit der Auszeichnung als "Entdeckung des Jahres" durch Gault&Millau erhält nun auch Schröders persönliche Leistung besondere Anerkennung.
Doch der Titel ist für den Ostbelgier keineswegs eine Belastung. Im Gegenteil: Er sieht darin vor allem zusätzliche Motivation, seinen eingeschlagenen Weg konsequent fortzusetzen.
"Es ist auf jeden Fall ein Ansporn und keine Last", betont er. "Es ist wichtig, dass wir weiterhin die Qualität bringen, die wir jeden Tag bieten. Wir müssen einfach weiter Gas geben und gut und gerne kochen."
Für das Gespräch kehrte Nicolas Schröder an jenen Ort zurück, an dem seine berufliche Laufbahn einst begann: im Hotel Pip-Margraff in St. Vith. Ein besonderer Moment für einen Koch, der vor sieben Jahren Ostbelgien verlassen hat und inzwischen in der Schweizer Spitzengastronomie angekommen ist.
Die Verbindung zu seiner Heimat ist dennoch geblieben - nicht zuletzt durch jene kulinarischen Einflüsse, die er heute in seiner Küche aufgreift.
Ob er sich vorstellen kann, eines Tages nach Ostbelgien zurückzukehren und vielleicht sogar ein eigenes Restaurant zu eröffnen, lässt Schröder offen.
"Das ist im Moment noch sehr offen. Ich bin jetzt da, wo ich bin, sehr gerne. Die nächsten Jahre werde ich sicher dort bleiben. Und was danach kommt, ist im Moment noch offen."
Christophe Ramjoie
welch schöner Werdegang! Ich wünsche Herrn Schröder weiterhin viel Spaß in seiner Schweizer Küche!