"Für den Teig braucht man Mehl, Hefe, Salz, pflanzliches Fett (Margarine) und Wasser. Den Milchreis kochen wir aus frischer Rohmilch, Vanille, Reis und Zucker. Wenn der Reis fertig gekocht ist, muss er abkühlen und einen Tag im Kühlhaus ruhen, dann kommen noch Eier dazu", erklärt Thomas Mertens.
Der Milchreis wird also schon einen Tag vorher zubereitet. Der Bäcker benutzt dazu einen doppelwandigen Kocher, damit nichts anbrennt. Rohmilch und Vanille rein, nach etwa 40 Minuten kocht die Milch. Dann kommt der Reis dazu. Ganz wichtig: Es muss Reis sein, der klebt. "Kurz vor Schluss kommt dann der Zucker rein, und dann muss der Reis noch ein kleines Viertelstündchen kochen."
Der fertige Reis ist erstmal sehr flüssig. "Die nächste halbe Stunde müssen wir immer mal wieder umrühren, dann fängt er an zu binden. Und im passenden Moment stellen wir ihn kalt, anschließend kommt er dann ins Kühlhaus, dann kann er einen Tag reifen."
Der Teig ist ein klassischer Hefeteig ohne Zucker. "Wir verarbeiten Mehl von Val Dieu. Das ist eine regionale Mühle, die 80 Prozent ihres Weizens im Umkreis von 30 Kilometern einkauft und anbauen lässt. Kurze Wege: vom Bauern zur Mühle, zu uns und dann direkt zum Kunden." Mehl, Margarine, Hefe und Wasser werden geknetet. Wenn der Teig langsam fest wird, kommt Salz hinzu.
"Der Teig muss zehn Minuten entspannen, dann wird er auf die passende Größe ausgerollt", erklärt Mertens. "Im gekochten Milchreis fehlen nur noch Eier. Wir verarbeiten Bio-Eier von Pflips in Medendorf, die kriegen wir direkt vom Lieferanten. Das ist Ausschuss-Ware - bisschen kleiner oder größer, meistens nicht so schön. Für uns spielt das schließlich keine Rolle."
"Damit der Reisfladen seine schöne schwarze Blume bekommt, müssen wir ihn noch mit Ei abstreichen. Einmal leicht drüber - und dann nur noch in den Ofen rein." Gebacken wird er dann etwa 40 Minuten bei 260 Grad. Wenn das typische Muster zu sehen ist, ist der Reisfladen fertig. Abkühlen lassen - und genießen!
Katrin Margraff
Das macht einen guten Eindruck.
Besonders freue ich mich dass es Unternehmer gibt, die Wert auf Eier aus Artgerechter Tierhaltung legen durch das Bio-Label hier.
Hallo, reisfladen gehört tatsächlich zum Lieblingskuchen und es ist mir privat noch nie gelungen ihn so schön und lecker hinzukriegen!
Ich hatte in meiner Ausbildung gelernt für den Belg. Reisfladen einen Teil der Eier in den noch heißen fertiggekochten Reis zu geben! Ich bin Konditorgesellin und freue mich über die besten Reisfläden !
2007-09 konnte ich in Aachen in der Konditrei van den Daele am Büchel arbeiten!
Der Reisfladen war eine Spezialität dort!
Es wurde ein erstaunlich hoher 'Hügel', etwa doppelt so hoch wie das Fladenpfännchen eingefüllt und mit Eigelb /Kondenzmilch bestrichen!
Gruß Ursula Beißel