Seit fast zehn Jahren stellt Andreas Keul Käse her. Erstmal in einer alten Metzgerei in Weismes, inzwischen in seiner eigenen Käserei in Schoppen. "Ich habe 2014 in Weismes angefangen und habe mich 2020 dazu entschlossen, das Haus von meiner Großmutter in Schoppen zu kaufen. Sie wohnt immer noch hier in der Wohnung und ich habe den Teil der Scheune, wo früher die Kühe waren, renoviert und in ein Käseatelier verwandelt."
"Wir stehen jetzt hier im Empfangsraum, wo man auch Käse kaufen kann und andere Produkte, die gut dazu passen, wie zum Beispiel Bier, Dillgurken, Weißwein ... Alles, was eben zu dem Käse passt."
Inzwischen hat Andreas Keul auch mehr als einen Käse im Programm. Trotzdem bleibt sein Debüt-Käse noch der Bestseller. "Das ist 'Le Valèt jeune' - unser Klassiker, womit wir den meisten Umsatz machen. Es ist ein zwei bis sechs Monate alter Halbhart-Käse. Sehr gut kalt wie auch warm zu essen."
"Außerdem haben wir den 'Valèt affiné', ein ganz anderes Rezept, wirklich ein Hartkäse. Da gehen wir mehr Richtung Gruyère, mindestens sechs Monate alt. Der Gedanke ist einfach, dass wir auch produzieren können, wenn wir weniger Nachfrage haben. Das soll halt ein Käse werden, der sechs, zwölf oder auch 18 Monate lang reifen kann." Denn im Sommer wird weniger Käse gekauft – trotzdem will Keul weiter produzieren und eben dann verkaufen, wenn die Nachfrage in der kalten Jahreszeit wieder steigt.
Auf Bestellung gibt es auch Bier-Käse – eingelegt in ein Bier, was der Kunde aussucht. Und es gibt einen Käse mit dem Lambic-Bier der Brauerei Cantillon aus Brüssel, allerdings ist der 'Cantillèt-Käse' sehr exklusiv, denn davon gibt es nur etwa 200 Kilo pro Jahr.
Das ist ein Bruchteil der Gesamtmenge: stolze zehn bis zwölf Tonnen. "Das ist die Menge, die ich auch anpeile, auf lange Dauer beizubehalten. Wir haben jetzt nicht vor, größer zu werden oder Leute einzustellen. Wir sind zu zweit. Ich arbeite mit Markus Leyens zusammen. Er ist jemand, der sehr viel Erfahrung mitgebracht hat, weil er über 20 Jahre Alp-Erfahrung hat. Das ist im Arbeitsprozess auch wiederzufinden. Und so läuft das eigentlich ganz gut."
An drei bis fünf Tagen pro Woche wird in Schoppen Käse produziert. So schafft es die Käserei, 100.000 bis 120.000 Liter Milch pro Jahr zu verarbeiten. Die Milch kommt direkt aus der Nachbarschaft. "Wir arbeiten fast ausschließlich mit Rainer Lenz und der ist gut 500 Meter weiter. Das spart Zeit und Energie."
"Wir gehen die Milch immer morgens melkfrisch abholen, mit Anhänger und Inoxtank. Und so haben wir die Milch, wenn sie hier ankommt, direkt um die 30 Grad und wir können sofort anfangen zu arbeiten. Ich denke, das hat Einfluss auf die Aromen, wenn man die Milch nicht abkühlt und wieder aufwärmt oder zuerst pasteurisiert, dann abkühlt und wieder aufwärmt. Ich glaube, dass die ganzen Wärme- und Kälte-Prozesse einen Einfluss auf den Geschmack haben. Da bin ich mir ziemlich sicher."
Andreas Keul scheint jedenfalls ziemlich viel richtig zu machen. Denn sein Käse hat schon den wallonischen Preis "Käse des Jahres" gewonnen und schmeckt nicht nur den Juroren, sondern auch Kunden - vom Chefkoch bis zum normalen Privatverbraucher. "Ja, das war schon erstaunlich, wie eigentlich relativ schnell das Produkt gefallen hat, wie wir relativ schnell auch Kundschaft gefunden haben, die jetzt immer noch Kunden sind."
"Ich habe im Umkreis von ein paar Kilometern angefangen und mich dann weiter vorgearbeitet durch die ganze Provinz Lüttich. Und jetzt verkaufen wir in der ganzen Wallonie und in Brüssel. Ich habe auch mehrere Grossisten, die in Flandern verkaufen."
In mehreren Bioläden und Supermärkten der Region ist der Käse von Andreas Keul zu haben, aber auch in der Käserei in Schoppen. "Man kann einfach anrufen. Wir haben keine direkten Öffnungszeiten. Wenn die Camionette draußen steht und ich da bin, bin ich immer froh, wenn Leute reinkommen."
"Wir bieten auch Führungen an, auf Wunsch mit Verkostung, mit einem Gläschen Wein dabei. Das ist jetzt hier in Schoppen hinzugekommen. In Weismes war das nicht möglich. Aber wir haben jetzt die Räumlichkeiten dafür und voilà!"
Katrin Margraff
