Im März hat der Restaurantführer Guide Michelin Mathieu Vande Velde einen Michelin-Stern verliehen. Den ersten – mit nur 24 Jahren. Zudem bekam er den Titel "Jungkoch des Jahres". "Der Stern hat uns grünes Licht gegeben für das, was wir tun. Er macht uns nicht zusätzlichen Druck", so Vande Velde. "Wir sagen uns: Ok, wir sind auf dem richtigen Weg. So machen wir weiter."
Mathieu sprüht vor Kreativität. Eine klassische Schullaufbahn war nichts für ihn. Trotzdem beendet er die Hotelfachschule von Namur. Er reist mehrfach nach Japan, schaut sich viel ab und lernt von den Besten. In sechs Sternerestaurants macht er Station, unter anderem im Brüsseler "Comme chez soi". Sein Potential wird schnell erkannt. "Wir können heute so arbeiten, weil wir umgeben sind von Leuten mit sehr viel Erfahrung. Leute, die uns Vertrauen schenken und uns voran gehen lassen."
Acht Millionen Euro hat die Gehlen-Gruppe in Francorchamps investiert. Mathieu ist Küchenchef, die Verantwortung lastet jedoch auf vielen Schultern. "Wenn man jung ist, will man Gas geben. Man ist ein bisschen hyperaktiv. Man hat Lust, so viele Dinge zu machen. Da muss ein Rahmen gesteckt werden. Die Energie muss so geleitet werden, dass es nicht ein Sprint wird, sondern ein Marathon."
Seit 1926 gehört das Roannay zu Francorchamps. Zwei Jahre lang war das Familienrestaurant geschlossen. Im vergangenen Herbst erfolgte dann die große Neueröffnung.
Jetzt gibt es ein Vier-Sterne-Hotel, einen Hubschrauberlandeplatz und alles, was der anspruchsvolle Gast erwartet. 35 Mitarbeiter gehören zum Team. Herzstück ist das gastronomische Restaurant.
Von seinem eigenen Restaurant träumt Mathieu nicht. "Ich hatte keine große Lust, selbstständig zu sein. Man muss wissen, dass es heute sehr schwierig ist, selbstständig zu sein. Vor allem auch als junger Mensch."
"So ein Restaurant wie dieses verlangt ein enormes Investment: Teller, Besteck, Personal und Material. Da legt man sich schnell die Schlinge um den Hals. Hier kann ich jetzt meine Küche und meine Kreativität entwickeln. Ich schaue auf die Rentabilität, aber ich habe keine Sorgen, dass mein persönliches Bankkonto leidet."
Im Sommer vergangenen Jahres hat Mathieu seine Heimat Brüssel Richtung Ostbelgien verlassen. Jetzt lebt er in Malmedy, liebt das Landleben und die kurzen Wege.
Metzger Olivier Lavalle liefert dem jungen Koch das Kalb. So viel wie möglich stammt aus der Region: Fleisch, Gemüse und Kräuter. "Das ist keine Shiso-Kresse aus der Fabrik", zeigt er. "Diese kleinen Pflänzchen kommen von unserem Gemüsehändler und schmecken nach Senf. Das ist Mizuna."
Was auf den Teller kommt, hat Saison. Das Angebot bestimmt die Menükarte. Mathieu spricht sich mit seinen Lieferanten ab. "Statt ihnen zu sagen: 'Heute möchte ich drei Köpfe Blumenkohl' und so weiter, sage ich ihnen: 'Gib mir das, was du hast und ich arbeite damit.' Das ist viel besser."
Wer probieren möchte: Ab 75 Euro gibt es im Roannay ein Menü. Die Plätze werden immer begehrter. Da hat der Stern schon geholfen. Doch das ist nicht alles. "Den Stern, den wir hier bekommen haben, der ist nicht nur toll für mich. Der ist toll für das Team und für die ganze Region."
"Für sie alle haben wir einen Mehrwert nach Francorchamps geholt. Wenn morgen in Francorchamps mehr los ist, weil wir einen Stern geholt haben, bin ich super froh. Dann rücken wir Francorchamps noch mehr ins Bewusstsein der Leute, als es vorher war."
Simonne Doepgen
