Besuch bei einem "Brotsommelier" in Hauset

Bei der einjährigen Ausbildung zum Brotsommelier hat Bernd Kockartz auch eine Projektarbeit schreiben müssen. Das Thema: "Einfluss der Grenzen auf den Brotkonsum". "In der ganzen Gegend waren in der Geschichte der Region die Römer ein großer Einfluss. Dann wurden wir hin und her gereicht zwischen Österreichisch-Habsburg, burgundisch, wir wurden französisch."

"Besonders nach den Weltkriegen im 20. Jahrhundert, nach dem Zweiten Weltkrieg, hat die Deutschsprachige Gemeinschaft den Einfluss der deutschen Geschmacksrichtung bekommen, weil die Deutschen hier rüberkamen - nach der Schmuggelzeit, wo wir das einfache Moresneter Brot kennenlernten. Dann kam die Geschmacksintensivierung. Der belgische Bäcker begann auf einmal, mit Roggenmehl und mit Sauerteig das Brot herzustellen. Da hat er sich weiterbilden müssen. Da sind Freundschaften entstanden."

Dann seien die französischen Einflüsse gekommen, beeinflusst von den Reisen der Menschen. Das Baguette sei auch zu uns gekommen - um ein Beispiel zu nennen. Die Einflüsse in unserer Gegend waren immer vielfältig und so seien auch die Brotsorten im Vergleich zum Rest des Landes in Ostbelgien sehr vielfältig. Das Brot sei kräftiger im Geschmack auch im Vergleich zur Wallonie, wo viel Weizenmehl und Weißbrot verwendet wird.

In der Backstube wird frisches Brot aus dem Ofen geholt. Der Brotsommelier riecht und fühlt und klopft. Gibt es da eine bestimmte Vorgehensweise? "Ja, zuerst nehme ich es mal in die Hand, schaue es an und begutachte die Farben - von leicht haselnuss- bis kastanienbraun. Dann rieche ich daran, klopfe drauf und schneide es an. Dann drücke ich darauf und dann kommen die Aromen raus. Dann riecht man die Röstaromen."

"Vor allem gilt: Es soll schmecken. Die Geschmäcker sind ja verschieden. Wir können nur Empfehlungen aussprechen, aufgrund der Aromen, die wir herausschmecken. Morgens kann man es einfach mit guter Butter genießen. Das reicht schon, oder Konfitüre drauf tun", erklärt Bernd Kockartz, was ein gutes Brot ausmacht.

Die Verwendung von regionalen Produkten ist dem Bäckersmann sehr wichtig. Auch das war Thema in seiner Projektarbeit zum Brotsommelier. "Sehr wichtig finde ich das. Es ist immer mehr angesagt. Wir haben eine Kooperation mit vier Landwirten gemacht - zwei aus dem deutschen und zwei aus dem belgischen Raum. Die liefern zu unserer Mühle. Die liefern auch nicht großflächig aus, nur in unserer Gegend."

Was der Brotsommelier dazu sagt, dass Zutaten wie Mehl, Milch und Eier aufgrund des Ukraine-Krieges zum Teil teurer geworden sind? "Ich persönlich halte das für eine Katastrophe, dass das alles derzeit auf einmal teurer wird. Es sind auch Produkte preislich gestiegen, wo ich den Grund nicht klar erkenne. Das Selbstsüchtige von den Großbetrieben, das haben wir in der Presse gelesen. Warum müssen der kleine Verbraucher und auch der mittelständische Unternehmer diese Preise zahlen?"

In der Zukunft möchte Bernd Kockartz Seminare anbieten, in denen Brot zusammen mit Wein und anderen Köstlichkeiten verkostet wird.

Julia Slot