30 Personen haben in dem kleinen, fast schon unscheinbaren Restaurant Platz. Der Liebe wegen zog es David Grosdent nach Westflandern. Mit seiner Heimat im Osten des Landes ist David Grosdent aber immer noch eng verbunden. Regelmäßig stehen Produkte wie Herver Käse oder Aubeler Sirup auf der Karte. Auch das Fleisch des Mürringer Landwirts Lothar Vilz hat es dem Sternekoch angetan.
Auf zehn Quadratmetern bereitet Grosdent liebevoll die Speisen zu. Grosdent ist ein Verfechter der klassischen Küche. Er liebt die Variationen, aber zu viel Chichi muss nicht sein. "Ich denke, dass die Küche klassische Grundlagen haben muss. Ich finde, dass es wie in jedem Beruf ist: Wenn ich die Grundlagen nicht kenne, kann ich meine Küche nicht weiterentwickeln. In klassischen Häuser habe ich wirklich die Basis gelernt: einen Fisch ausnehmen, Fleisch schneiden und braten. Wenn man das in den Händen hat, kann man danach alles Mögliche machen", sagt Grosdent.
"Es ist ganz einfach: Man kann die Kunden nicht anlügen. Wenn das Fleisch nicht gut ist, wird man es sofort merken. Niedrigtemperatur ermöglicht, Fehler zu vertuschen. Man denkt, mit einer längeren Garzeit wird es zarter, aber das ist nicht unsere Denkweise bei der Arbeit. Wir wollen Topprodukte mit der richtigen Garzeit."
Aufgewachsen ist der mittlerweile 34-Jährige an der Neutralstraße in Herbesthal. Das Kochen wurde ihm irgendwie in die Wiege gelegt. Seine Eltern führten im Zentrum von Lontzen unweit der Hubertushalle sowie in Membach Bäckereien.
Die familiären Wurzeln sind ganz wichtig und auch auf der Karte des "L'Envie" spürbar. "Tief in meinem Herzen bin ich noch immer Eupener aus Herbesthal, das will ich nicht vergessen. In jedem meiner Menüs steckt ein bisschen Heimat", betont Grosdent.
Schon früh hatte Grosdent den Wunsch, eines Tages in der Küche zu arbeiten. "Ich hatte immer nur einen Berufswunsch: Ich wollte Koch werden", erzählt er. "Als ich klein war, habe ich lieber die Kessel aus den Schränken genommen, als mit den Spielen zu spielen, die meine Eltern kauften. Ich habe schon immer diese Leidenschaft gehabt, Essen zu machen. Dafür danke ich meinen Eltern, weil ich auch Sachen gemacht habe, die nicht schmeckten und die sie gegen ihren Willen gegessen haben."
Sein Onkel Elmar Birnbaum beliefert ihn mit den Produkten, die gefragt sind, für die er bislang aber noch keine regionalen Erzeuger gefunden hat. Elmar Birnbaum hat über vier Jahrzehnte europäische Spitzenhäuser von seinem Betrieb in Brüssel aus mit exklusiven Lebensmitteln beliefert. Er weiß also ganz genau, was einen Spitzenkoch so ausmacht. Dass nun der eigene Neffe auch einen Stern hat, erfüllt den Onkel mit Stolz.
Den Stern hat sich Grosdent mit seinem Team hart erarbeitet. Die erreichte Qualität will er auch in den kommenden Jahren gerne halten. "Wir sind nun für das belohnt worden, was wir vorher gemacht haben. Ich will auf dieser Ebene weitermachen und werde mich nicht zufrieden geben", sagt Grosdent. "Man muss da anknüpfen, wo wir bisher waren - nur mit neuen positiven Elementen. Das Wichtigste ist, seinen eigenen Wiedererkennungswert in der Küche zu finden und dieser soll mich in meiner Weiterentwicklung nicht hindern."
cr/mg
