Jedes Jahr im Frühling ist bei Françis Dupont Großreinemachen angesagt. Gerade sind die jungen Regenbogenforellen ausgezogen. Sie schwimmen jetzt in großzügigen Becken vor dem Herrenhaus der aktuellen Baronesse Goffinet - in einer der ältesten Fischzuchten des Landes. "Die Fischzucht hier wurde Ende des 19. Jahrhunderts aufgebaut. Die Installationen sind einfach nicht für intensive Fischzucht ausgelegt. Für die Bio-Fischzucht sind sie aber perfekt", erklärt Fischzüchter Françis Dupont.
Beim Aufbau der Fischzucht in Freux machte man aus der Not eine Tugend. Um dem Sumpf auf seinem Land urbar zu machen, leitete der Baron Goffinet das Wasser aus über 200 Quellen in große Teiche. Sie versorgen die Fischzucht mit Wasser.
Die Forellen werden gemäß ihrem natürlichen Lebenszyklus aufgezogen. "Von Mitte November bis Ende Dezember, Anfang Januar pflanzen sich die Forellen fort. Dann nehme ich die Muttertiere und lasse sie laichen. Ab März, wenn die Setzlinge groß genug sind, kommen sie in die Teiche. Dort werden sie dann mit Bio-Futter großgezogen", sagt Dupont.
Alles Handarbeit
Nach anderthalb Jahren sind die Forellen dann groß genug für die Verarbeitung. Das ist doppelt so viel Zeit wie bei der industriellen Aufzucht. Außerdem haben die Forellen wesentlich mehr Platz und eine natürliche Umgebung. "Man sieht hier sehr gut, dass alle Flossen gut ausgebildet und geformt sind. Auch die Kiemen schließen perfekt ab. Bei industriell gezüchteten Forellen kommen sie manchmal raus, weil man ihnen nicht genug Zeit zum Wachsen lässt. Genau diese Tendenz wollen wir umkehren. Wir wollen den Forellen Zeit lassen, zu wachsen, so dass der Konsument wirklich Fische von sehr guter Qualität bekommt", sagt Olivier Mathonet, Fischzüchter aus Malmedy.
Aber es ist nicht nur die Umgebung oder die Wasserqualität. In Freux ist fast die gesamte Zucht Handarbeit. Die Liebe zu seinen Fischen merkt man Françis Dupont an. "Ich rede mit meinen Fischen. Wenn ich beim Sortieren einen besonders schönen finde, sagte ich ihm, dass er schöne Flossen, Augen oder Farben hat."
Sollte das Geschäft mit den Räucherforellen gut laufen, wollen die beiden Züchter ihr Projekt ausbauen. Viele Teiche auf dem Gelände der Zucht werden aktuell nicht genutzt. Françis und Olivier wollen sie rehabilitieren, damit die Forellen so naturgemäß wie möglich groß werden können.
Verarbeitet werden die Forellen am Schluss bei Olivier Mathonet in Malmedy. "Die Forelle wird gefangen, getötet, ausgenommen und dann in einer Kräutermischung mariniert. Am nächsten Morgen wird sie dann direkt geräuchert - über dreieinhalb Stunden bei hoher Temperatur, viel höher als bei der industriellen Produktion. So wird die Forelle etwas mehr getrocknet und wir können auf Zusatz- und Konservierungsstoffe verzichten. Am Ende steht dann ein gutes Gleichgewicht zwischen dem Rauch- und dem Forellengeschmack. Geräuchert wird bei uns nur auf Buchenholz."
Crowdfunding zur Delikatessenvermarktung
Noch im Sommer sollen die ersten belgischen Bio-Räucherforellen auf den Markt kommen. Um die notwendigen Tests und Analysen zu finanzieren, setzt Mathonet auf Crowdfunding. "Es gibt Analysen, um das Verfallsdatum zu bestimmen, und Analysen der Nährwerte und Inhaltsstoffe. Diese müssen korrekt auf dem Etikett wiedergegeben werden", sagt Mathonet.
Außerdem seien Belastungstests erforderlich, bei denen die geräucherten Fische im Labor mit Absicht mit Bakterien kontaminiert werden, um festzustellen, ob diese sich nicht zu schnell ausbreiten. "Diese Tests sind nötig, denn die Bio-Räucherforelle muss frisch und ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe denselben Anforderungen entsprechen wie industriell hergestellte Lebensmittel", so Mathonet.
Mehr Infos zum Verkauf gibt es unter Latruitedefreux.be.
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