Un espresso per favore – einen Espresso, bitte!

Der Espresso muss klein, schwarz und heiß sein - dann ist er genau richtig. In wenigen Augenblicken geschluckt, entfaltet er seine belebende Wirkung erst im Mund und dann im Hirn. Jetzt haben Forscher den Versuch gewagt, den Espresso zu verbessern - und die kommen ausgerechnet aus den USA und Australien. Das sind erwiesenermaßen nicht die Espresso-Erfinder-Nationen.

Espresso (Bild: Martin Ruetschi/epa))

Espresso (Bild: Martin Ruetschi/epa)

Die Espresso-Urheber, nämlich die Italiener, sind skeptisch was diese Forschung betrifft. Allerdings geht es den Forschern nicht darum, das Aroma, also den Geschmack zu verbessern.

Die Forscher wollen einen Standard für die Zubereitung entwickeln, mit dem Ziel, dass der Espresso aus der Maschine immer gleich schmeckt. Außerdem wollten sie die Espresso-Zubereitung sparsamer gestalten, also mehr Espresso mit weniger Kaffee und Wasser zubereiten. Beides natürlich ohne Einbußen beim Aroma.

Gestützt auf mathematische Modelle wird berechnet, wie sich das Wasser durchs Kaffeebett bewegt, je nachdem, wie fein das Pulver gemahlen ist. Nach jeder Menge praktischen Testläufen sind die Wissenschaftler nach fast fünf Jahren zu dem Ergebnis gekommen, dass der Espresso am besten gelingt, wenn das Espressopulver etwas gröber gemahlen ist und das heiße Wasser etwas schneller durchgepresst wird, als bisher empfohlen.

Der Espresso soll genauso gut schmecken – etwas anders, aber nicht schlechter. Nebenbei könnte die Kaffeebranche Ressourcen sparen und die Bars könnten in der Minute vier Espressi servieren statt zwei.

Die wahren Espresso-Päpste aus Italien halten aber gar nichts von den Empfehlungen aus der neuen Welt. In Italien, das ja den Anspruch erhebt, den Espresso erfunden zu haben, gibt es ein offizielles Regelwerk. Dort steht drin, wie ein echter Espresso zubereitet wird, wie der auszusehen hat und wie er zu schmecken hat: Das Wasser muss zwischen 90 und 96 Grad heiß sein – also zwischen siedendheiß und Wasserdampf. Die Durchpresszeit ist 25 Sekunden, so lange braucht der optimale Auszug der Aromen aus dem Kaffeepulver. Die Crema, also der Schaum, muss zwei Minuten lang stehenbleiben – dann ist der Espresso perfekt.

Die Italiener haben sogar ein genaues Bild, wie ein richtiger Espresso auszusehen hat: Wenn er aus der Maschine fließt, soll er so aussehen wie ein Mäuse-Schwänzchen. Dann ist er genau richtig, denn dann wird die Crema haselnussbraun und fein.

sh/cs

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