Am Herd steht die 28-jährige Sophie Born aus Born. Seit sechs Jahren kocht sie am Bütgenbacher Hof und hat ihren Platz im Team gefunden: "Sie ist sehr kreativ", meint Hotel- und Restaurant-Chef Thorsten Maraite. "Sie denkt sich immer unsere Menüs aus".
Thorsten Maraite und seine Frau Jennifer führen den Bütgenbacher Hof in zweiter Generation. Dabei entwickelt sich das Hotel immer mehr als beliebte Unterkunft für anspruchsvolle Radtouristen der RAVeL-Strecken. Erst im vergangenen Jahr wurde das Restaurant neu gestaltet.
Der BRF besuchte den Familienbetrieb kurz vor Weihnachten. Es gab Gänseleberterrine mit Apfel, Mandelschaum und konfierte Zwiebeln, Dreierlei vom Kalb, Filet-Bries-Involtini und zum Schluss ein hausgemachtes Nougatparfait. Wir wünschen: Gutes Gelingen beim Nachkochen und guten Appetit!
Rezept für das drei-gängige Weihnachtsmenü
Alle Mengenangaben der Rezepte sind für vier Personen.
Vorspeise - Gänseleberterrine mit Apfel, Mandelschaum und konfierte Zwiebeln
Terrine
- 1 frisch Gänseleber
- 6 cl Sauternes
- 5 cl weißer Portwein
- 4 cl Cognac
- 1 P.Pöckelsalz
- 2 Eßl. Salz
- 1 P. Zucker
- Pfeffer aus der Mühle
Von der Leber (Zimmertemperatur) Haut und Adern entfernen. Mit Gewürzen und Spirituosen würzen. Wie eine dicke Wurst in Klarsichtfolie einrollen, danach mehrmals in Alufolie einrollen und an den Enden straff fest drehen. Die Gänseleber in 50 Grad Celsius warmen Wasserbad ungefähr 40 Minuten pochieren. Danach mindestens einen Tag kalt stellen.
Apfelcreme
- 3 Grany Smith Äpfel
- 1 dl weißer Balsamicoessig
- 50g Zucker
Acht dünne Scheiben aus dem Apfel schneiden, kurz blanchieren und zusammenrollen.
Acht Taler ausstechen und in Butter anbraten.
Ein Apfel in feine "brunoise" schneiden und mit Essig und Zucker zu einem Chutney kochen.
Aus den Resten ein Kompott kochen.
Mandelschaum
- 100 ml Amaretto
- 200 ml Wasser
- 3 Blatt Gelatine
Gelatine einweichen, Amaretto erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen und in ein Espuma füllen.
Konfierte Zwiebeln
- 12 Perlzwiebeln
- 40 g Zucker
- 100 g Apfelessig
- 100 g Weißwein
Die Zwiebeln schälen. Mit allen Zutaten mischen und so lange kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Teller wie folgt anrichten: Gänselebeterrine und Äpfel aufsetzen und Mandelschaum spritzen
Hauptgang - Dreierlei vom Kalb, Filet-Bries-Involtini,Kartoffel-Mille-Feuille, Blumen und Rosenkohl, Steinpilze
Kalbsfilet
- 1 Kalbsfilet (400g)
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Thymianzweig
- 2 Knoblauchzehen
- 1 L Kalbsfond
- 150 g Butter
Backofen auf 150 Grad Celsius vorheizen, Filet mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Kräutern rundum anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und für zirka 15 Minuten in den Backofen geben.
Bratensatz mit Weißwein ablöschen, mit Kalbsfond aufgießen und auf ein Drittel einkochen lassen.
Mit kalten Butterwürfeln aufmontieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Kalbsbries
- 1 Kalbsbries ( +/- 300g)
- 200g Mirepoix (Zwiebeln, Lauch, Möhren, Sellerie)
- 1 Bouquet garni (Lorbeer, Thymian, Petersilienstiele)
Kalbsbries wässern. Anschließend das Kalbsbries in einen Topf geben mit kaltem Wasser auffüllen und das Gemüse und die Kräutern zugeben und zirka 20 Minuten kochen. Kalbsbries auskühlen lassen und von Haut und Sehnen entfernen. Kalbsbries trocken tupfen, würzen, mehlen und in Butter knusprig anbraten.
Involtini
- 4 dünne Scheiben Kalb (von der Keule)
- 100 g Champignons
- 1 Zwiebel
- ½ Bund Petersilie
- 100 g Camembert
- 1 Bund Salbei
- Salz und Pfeffer
- 1 dl Weißwein
- 3 dl Kalbsfond
Aus den Pilzen, Zwiebeln, Petersilie und dem Käse eine Füllung herstellen. Kalbsscheiben damit füllen,Salbei auflegen und einrollen, mit einem Zahnstocher schließen. Rouladen anbraten und mit Weißwein und Fond aufgießen und zirka eine Stunde schmoren lassen.
Kartoffel-Mille-Feuille
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 200 g geklärte Butter
- 4 Eigelb
- Salz, Pfeffer und Muskat
Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden(+/- drei Millimeter, Küchenmaschine). Butter mit Eigelb mischen, Kartoffelscheiben würzen und in einer Auflaufform schichten. Auf 180 Grad Celsius eine Stunde garen.
Blumen und Rosenkohl
- 12 Rosenköhlchen, die einzelnen Blätter zur Dekoration.
- Blumenkohl
Ein Teil vom Kohl in Röschen und Scheiben und den Rest zum Püree kochen.
Teller wie folgt anrichten: Fleisch nebeneinander aufsetzen, Kartoffelecken und Gemüse anlegen.
Dessert - Nougatparfait
Butter-Karamell-Eis
- 120 g Puderzucker
- 60 g Butter
- 300 g Milch
- 120 g Sahne
- 1 Eigelb
- 50 g Zucker
- Fleur de sel
Aus dem Puderzucker ein Karamell kochen, Butter hinzufügen und gut rühren. Milch und Sahne hinzufügen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren und in die Masse einrühren und zur Rose abziehen.
Nougatmousse
- 200 g weiße Schokolade
- 130 g Nougat
- 2 Eier
- 2 Eigelb
- 40 g Zucker
- 4 cl Schokoladenlikör
- 3 Blatt Gelatine
- 500 g Sahne (halbsteif geschlagen)
Schokolade und Nougat auf dem Wasserbad schmelzen. Eier, Eigelb und Zucker schaumig rühren. Eingeweichte Gelatine im Schokoladenlikör auflösen. Die Schokoladenmischung, Eiermasse und Sahne mit dem Schneebesen schnell verrühren und kalt stellen.
Pistaziencreme
- 150 g Sahne
- 50 g Pistazienpaste
- Sahne mit der Paste steif schlagen.
Orangengelee
- 200 ml Orangensaft
- 40 g Zucker
- Gewürze ( Anis, Vanille, Zimt, Kardamon)
- 2 g Agar-Agar
Alle Zutaten aufkochen und kalt stellen.
Crumble
- 50 g Butter
- 100 g Zucker
- 100 g Mehl
- 10 g Kakao
- 20 g Erdnussbutter
Alle Zutaten vermischen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech krümeln und auf 180 Grad Celsius zirka zehn Minuten backen.
Teller wie folgt anrichten: Nougatmousse auflegen, Pistaziencreme als Punkte spritzen. Crumle, Gelee, frische Orangenfilets, Zitronenzesten, Kirschsoße, Nüsse und Kresse anlegen. Eis als letztes auf die Crumble legen.
Weinempfehlung
Gänseleber: Viré-Clessé Terroirs de Quintaine vom Haus Jean-Pierre Michel (ein Chardonnay)
Als Rotwein einen Merlot Unplugged von Hannes Reeh aus Österreich (in Bordeaux-Glas servieren)
Dessertwein: Domaine des Ménards
Simonne Doepgen - Bild: BRF Fernsehen
