Gerade ist der neue Guide-Michelin erschienen, da melden sich zwei hochdekorierte Restaurants mit einem Appell an die Föderalregierung. Sie soll endlich Maßnahmen ergreifen, um die belgische Gastronomie vor dem finanziellen Untergang zu retten.
Es sind die Lohnnebenkosten, die drücken. Das sagt nicht nur Belgiens Drei-Sterne-Koch Peter Goossens aus Kruishoutem (Hof van Cleve), das zeigen auch internationale Vergleichsstudien.
Der Limburger Wirtschaftswissenschaftler Ghislain Houben hat errechnet, dass die Lohnkosten in einem belgischen Qualitätsrestaurant einen Anteil am Umsatz von über 40 Prozent haben. In Deutschland oder den Niederlanden sind es rund 34 Prozent. Berücksichtigt man noch die steuerlichen Nachteile im Vergleich zu den Nachbarländern, ist es mit Rentabilität ganz dahin. Dann falle es schwer, überhaupt einen Gewinn zu erwirtschaften.
Das Restaurant Lafarque in Pepinster zum Beispiel hat einen Michelin-Stern und viele Gäste. Trotzdem will der Inhaber zum Jahresende schließen. Der Ertrag sei einfach zu gering. Ganz so dramatisch sieht der St. Vither Sterne-Koch Erik Pankert (Zur Post) die Lage nicht. Doch die Lohnkosten seien schon ein Problem.
Dass vor allem die Spitzenrestaurants darüber klagen, liegt am Konzept. Wer gutes Essen auftischt, braucht dazu den passenden Rahmen und damit qualifiziertes Personal. Auch wenn der Guide Michelin stets betont, nur das Essen zu bewerten, so zählt für Erik Pankert das gesamte Restaurant-Erlebnis aus Qualität, Genuss und Ambiente. Das rechtfertige den Preis - nicht der Michelin-Stern.
Und hier drücken nicht nur staatliche Abgaben. "Mittlerweile wird auch von den Kunden unheimlicher Druck ausgeübt. Wir sind gezwungen, preislich am Limit zu arbeiten. Wenn ich essen gehe, dann achte ich auch auf den Preis. Bei dem einen kostet das Glas Champagner 12 Euro, beim anderen 17 Euro. Der eine macht das Glas so gerade einmal voll, der andere macht ein schönes Glas ...", erklärt Pankert.
Noch ist es so, dass hierzulande genügend Menschen bereit sind, für ein gutes Essen gutes Geld zu zahlen. Doch unabhängig von der Wirtschaftskrise geht der Trend weg vom außergewöhnlichen Essen hin zum Einfachen. "Das ist ein genereller Trend. Die Amerikanisierung ist in Europa und der ganzen Welt zu spüren. Man greift auf die einfacheren Mittel zurück. Die Franzosen und Wallonen sind meiner Meinung nach diejenigen, die sich am meisten Mühe geben, ein wirklich schönes Essen zu zaubern."
Bild: Hotel Zur Post
