Seit Mitte der 1980er Jahre nahm Hoffmann an Ausstellungen im In- und Ausland teil.
Nach seiner Ausbildung an der Holzbildhauerschule in Oberammergau absolvierte Hoffmann ein Studium der Bildhauerei an der Kunstakademie in Nürnberg.
Der ostbelgischen Öffentlichkeit war der Künstler seit seiner ersten Ausstellung 1985 in St.Vith bekannt. 1994 schuf Gregor Hoffmann in Eupen das Denkmal zur Erinnerung an den im Jahr zuvor verstorbenen König Baudouin.
Werke Hoffmanns befinden sich im öffentlichen Raum in Ostbelgien sowie in in- und ausländischen Privatsammlungen.
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