Wie kann ich ausschließen, dass es bei meinem Fleisch, Brot oder Gemüse Probleme gibt? Durch eine lückenlose Eigenkontrolle. Das fängt an bei der Lieferung und geht über die Lagertemperaturen bis zu den Haltbarkeitsdaten.
Vertreter der Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette informierten Mittelständler in St. Vith jetzt über das gesetzlich verpflichtende System der Eigenkontrolle - auf Einladung der Mittelstandsvereinigung.
Alles beginnt mit einer guten Hygienepraxis: bei Arbeitsflächen, Waschbecken und Geschäftsräumen. Eine räumlich und zeitlich durchdachte Aufteilung hilft verhindern, dass unbehandelte Lebensmittel mit behandelten in Berührung kommen, was zu einer sogenannten "Kreuzkontamination" führen kann.
Maßregeln, die den Metzgern, Bäckern oder Lebensmitteleinzelhändlern längst vertraut sind - bei ihrem Vortrag zeigten die Vertreter der Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette aber auch Fotos von schlechten Beispielen, wie sie "auf dem Terrain" gemacht worden seien.
Verantwortung und Kontrolle
Dabei dürfe nicht vergessen werden, dass die Händler, Hersteller oder Anbieter für die Lebensmittel, die sie in den Verkehr bringen, verantwortlich sind. Das heißt: Sie müssen die Qualität der Lebensmittel, die sie herstellen oder verkaufen, kontrollieren.
Grundlage dafür ist eine "Analyse der Risiken und der kritischen Kontrollpunkte", wie sie vom Weltraumprogramm der NASA entlehnt wurde. Wobei diese Grundsätze für kleine Unternehmen mit einer Betriebsfläche von weniger als 400 Quadratmetern gelockert sind. Sie brauchen nur zu registrieren, wenn etwas nicht konform ist. Dennoch sollen sie über ihre Kontrollmaßnahmen lückenlos Buch führen, damit sie dafür einen Nachweis haben.
Das fängt schon an bei der Eingangskontrolle der angelieferten Produkte: Wird bei verderblicher Ware die vorgeschriebene Temperatur überschritten oder die Verpackung beschädigt, soll das Produkt zurückgewiesen und der Lieferant darüber schriftlich in Kenntnis gesetzt werden. Zwischen dem Abladen vom Lkw und der Kühlkammer dürfen höchstens 15 Minuten vergehen.
Regelmäßige Überprüfung
Auch Messgeräte wie Thermometer oder Thermostate müssen regelmäßig überprüft werden. Mögliche Gefahrenpunkte etwa durch Glassplitter oder Reinigungsmittel gilt es auszuschließen. Vor allem aber beziehe sich die Eigenkontrolle auf die "biologische Gefahr": In dem Sinne müsse jeder, der beruflich mit Lebensmitteln umgeht, auch ein wenig "Bakteriologe" sein, meinte die frühere Nahrungsmittelkontrolleurin Christiane Borgo, die bei der AFSCA jetzt für die Öffentlichkeitsarbeit zuständig ist.
Als Grundlage für die Eigenkontrolle dienen Handbücher, die jeweils spezifisch für Bäckereien, Metzgereien oder den Einzelhandel gelten und über die Berufsverbände bezogen werden können. Darin sind auch technische Merkblätter enthalten. Für Rückfragen steht auch die Außenstelle der AFSCA in der Aachener Straße in St. Vith zur Verfügung.
Das System der Eigenkontrolle ist gesetzlich verpflichtend. Die Einzelhändler, Metzger oder Bäcker können es sich aber auch über ein Audit zertifizieren lassen - und bekommen dafür seltener Besuch von einem Lebensmittelkontrolleur. Und das Vertrauen des Verbrauchers.
Bild: Peter Steffen (epa)
