Über hundert verschiedene Backwaren entstehen täglich in der Backstube der Bäckerei Kockartz. Zweimal pro Woche kommt auch das Lambertusbrot dazu. Dazu braucht es die "Schlempe", eine braune Getreidemasse, der Rest der Zutaten bleibt klassisch: Mehl, Wasser, Hefe, Salz - dazu noch Leinsamen. "Auf 27 Kilo Teig ist der Anteil der Schlempe ungefähr zwei Kilo, also rund acht Prozent. Also es ist eigentlich nur ein sehr kleiner Anteil der Schlempe im Brot vorhanden", sagt Sebastian Kremers. Oder anders gesagt: Aus zehn Kilo Schlempe können um die 200 Lambertusbrote gebacken werden.
Dass nur so wenig Schlempe in den Broten landet, kommt nicht von ungefähr. "Es ist ja ein destilliertes Korn, man arbeitet mit der Außenhaut und als wir am Anfang noch um die 20 Prozent Schlempe im Brot hatten, hat es immer zwischen den Zähnen geknirscht", lacht Geschäftsführer Alexander Kockartz. "Da merkte man sofort, dass es einfach zu viel war. Jetzt haben wir uns bei dem geringeren Prozentsatz eingepegelt und ich denke, das ist auch optimal."
Rund sechs Monate hatte es gedauert, bis das passende Rezept stand. "Wenn ich zurückschaue, dann haben wir, glaube ich, vier oder fünf Brote gemacht, bis wir die richtige Rezeptur gefunden hatten. Das erste Brot ist gemacht worden, dann hat man natürlich untereinander getestet und geschaut, was man noch verändern könnte. So sind wir dann gemeinsam immer einen Schritt weiter gegangen und haben geschaut, welche Möglichkeiten man hat und was man noch hinzutun kann, damit das Brot dem 'Lambertus' auch gerecht wird."
Etwa zehn Minuten knetet eine große Maschine den Teig. Danach wird er in Stücke zu je 750 Gramm aufgeteilt und "rundgewirkt", also zu kleinen runden Teiglingen geformt. "Das ist erstens, um mehr Spannung in den Teig zu bekommen und eine gleichmäßigere Porung. Wenn wir das einmal aufgesetzt haben, lassen wir das angehen. Noch fühlt der Teig sich relativ fest an. Wenn die Hefe dann aber erstmal arbeitet, wird der Teig ein bisschen softer", erklärt Sebastian Kremers.
Nach einer kurzen Ruhephase wird der Teig erneut rundgewirkt, dann geht es für die Teiglinge 45 Minuten in den Gärschrank bei 75 Prozent Luftfeuchtigkeit. Anschließend gibt es eine feine Roggenmehldusche. Mit schnellen Schnitten schneidet der Bäcker die Brote ein. "Das ist vor allem, damit die Spannung oder die Energie des Teiges kontrolliert wirken kann. Ansonsten würde uns das Brot an allen Ecken und Kanten aufreißen. Dort, wo das Brot eingeschnitten ist, gibt es dann auch nochmal eine andere Art der Kruste und einen anderen Geschmack."
Damit das Brot am nächsten Morgen frisch in den Filialen ankommt, wird es zunächst nur halb gebacken und runtergekühlt. In der Nacht wird es dann fertig gebacken.
Bei den Kunden kommt das Lambertusbrot gut an, sagt Alexander Kockartz. Mehr als zweimal die Woche möchte er das Brot aktuell aber nicht produzieren. "Ich hab es lieber, wenn man weniger Brote hat und die sind schneller ausverkauft, als wenn man sehr viele macht und die werden nicht verkauft. Das wäre einfach auch schade für das Produkt. Wir wollen mit der Kooperation auch so ein bisschen die Exklusivität des Produktes erhalten, damit man das Brot auch mit dem 'Lambertus' assoziiert."
Und auch wenn die Brennerei Radermacher aktuell keinen Whisky brennt - und damit auch vorerst keine Schlempe produziert -, um einen Engpass bei dem speziellen Graubrot sollten sich die Kunden keine Sorgen machen. Die Bäckerei hat genug Schlempe auf Vorrat, um die Pause zu überbrücken.
Lindsay Ahn
