Die Grundlage der Whiskyproduktion ist natürlich Getreide. Rund 1,5 Tonnen rauschen pro Stunde durch die Maschinen der Brennerei Radermacher. Aus den zunächst noch großen Körnern entsteht in einem ersten Arbeitsschritt ein grobes Mehl. "Dieses grobe Mehl kommt dann in einen nächsten großen Behälter", erklärt Bernard Zacharias, Geschäftsführer der Brennerei. "Meistens arbeiten wir mit Gerste, aber es ist auch möglich, eine Mischung aus verschiedenen Getreidesorten bei der Alkoholherstellung zu verarbeiten. Ich kann zum Beispiel eine Rezeptur verarbeiten, die aus Gerstenmalz, Roggen und Dinkel besteht."
Besonders spannend wird es an der dritten Station der Brennerei: dem Braukessel, auch "Verzuckerungstank" genannt. Das grobe Getreidemehl wird darin mit warmem Wasser vermischt. ""Einmaischen" nennt sich das. Dabei wandeln wir die Stärke, die in dem Getreide enthalten ist, in Zucker um. Nach rund 90 Minuten haben wir dann eine verzuckerte Maische. Die wird abgekühlt und gefiltert. Was dabei übrig bleibt, ist der "Treber", in einer Brennerei auch "Schlempe" genannt. Der Flüssigkeitsgehalt der Schlempe wird dann auf 40 Prozent reduziert."
Die Brennerei selbst kann mit der Schlempe nichts mehr anfangen - aber Abfall ist sie trotzdem nicht. Sie wird gleich auf mehrere Arten weiterverwendet. "Hier entstehen je nach Woche zwischen sechs und zehn Tonnen von dieser Schlempe. Natürlich geht da der größte Teil an die Landwirtschaft. Sie wird da als Tiernahrung benutzt. Seit einigen Monaten geht die Schlempe auch zu Kockartz für das Lambertusbrot. Wir sind da sehr flexibel. Wir geben das auch gratis ab, sowohl an die Landwirtschaft, als auch an die Bäckerei. Für uns war es wesentlich, dass wir hier im Betrieb keinen Abfall haben."
Der große Vorteil der Schlempe: Sie enthält keinen Zucker mehr - der wird für den Whisky gebraucht. Alle anderen Nährstoffe bleiben in dem Restprodukt aber erhalten.
Die Idee für die Zusammenarbeit mit der Bäckerei Kockartz hatte die Frau von Bernard Zacharias - sie betreibt das Restaurant der Brennerei und hatte bereits im Vorfeld die Schlempe in Rezepten benutzt. In Gesprächen mit der Familie Kockartz reiften erste Rezeptideen für das Graubrot. Bis das erste richtige Lambertusbrot aus dem Ofen kam, dauerte es aber noch eine ganze Weile. "Es hat Monate gedauert, weil wir nicht unbedingt jedes Mal das gleiche Getreide hier verarbeiten. Jedes Getreide bringt eigene Geschmacksparameter mit, ob sie jetzt Dinkel, Roggen oder Gerstenmalz verwenden und die Rezeptur musste dementsprechend angepasst werden, das ist aber die Arbeit der Bäckerei gewesen. Wir sind nur für die Herstellung des Trebers zuständig, Wir haben von Anfang an gesagt, dass sie da die Profis sind. Die Bäckerei Kockartz sollte das stemmen."
Kooperationen wie die mit der Bäckerei Kockartz sind für die Brennerei Radermacher eine Herzenssache, sagt Bernard Zacharias. "Wir wollen hier mit der Distillerie mit der Region für die Region arbeiten."
Wie genau die Bäckerei Kockartz die Schlempe aus der Whiskyproduktion im Lambertusbrot weiterverarbeitet, wird in Kürze im zweiten Teil der Reihe gezeigt.
Lindsay Ahn
Man darf gespannt sein. Klingt erstmal spannend und vor allem sehr sinnvoll.
Ich freue mich auf das erste Lanbertusbrot...
Super Idee.