In der Metzgerei Gritten in St. Vith geht neben Fleisch und Wurst auch die traditionelle Aschermittwochsspeise über den Tresen. "Ich will nicht sagen, dass jeder zweite Kunde ihn nimmt, aber es ist schon ein heißbegehrter Artikel", sagt Thomas Gritten.
Er beginnt bei der Herstellung immer mit der Soße. Diese wird mit Mayonnaise und einem Schuss Rote-Beete-Saft gemacht und erhält dadurch die typische rosarote Farbe.
Dass der Heringssalat diese typische Färbung hat, ist vielen Kunden wichtig. Grittens Mutter Ruth erinnert sich, dass probehalber mal eine andere Sorte angeboten wurde.
"Der war heller und da war gar keine Rote Beete drin", sagt sie. Einzelne Kunden hätten auch den helleren Heringssalat genommen, aber das sei kein Vergleich zum rosaroten gewesen. "Zum Heringssalat gehört einfach Rote Beete. Ich weiß auch nicht, warum und wieso", erläutert sie.
Früher ein "Arme-Leute-Essen"
Hauptbestandteil des Salates ist natürlich der Namensgeber, der Hering. Ursprünglich wurde während der Fastenzeit meist auf Fleisch verzichtet, also kam oft Fisch auf den Tisch. Und der Heringssalat galt sogar als "Arme-Leute-Essen".
"Hering war früher ein Produkt, was in Fülle vorhanden war. Von daher war auch der Preis immer relativ günstig - ob in Form von Heringssalat oder Sahnehering. Ein Hering war immer etwas, was sich jeder leisten konnte", sagt Thomas Gritten. "Die letzten Jahre haben aber gezeigt, dass Fisch deutlich im Preis gestiegen ist. Das heißt: Mittlerweile kann man eigentlich nicht mehr von einem Arme-Leute-Essen reden."
In Grittens Heringssalat kommen auch Zwiebeln, Äpfel, Gewürzgurken und eine Prise Zucker - das ist so gut wie alles. "Weil die Zutaten immer die gleichen sind und das Mengenverhältnis auch ungefähr gleich ist, wird sehr wenig nachgewürzt", sagt Gritten.
"In 99 Prozent der Fälle ist der im ersten Rutsch direkt gut." Rezepte gibt es natürlich viele unterschiedliche, manche geben weitere Zutaten wie Nüsse hinzu.
Zwar bietet die Metzgerei Gritten den Heringssalat rund ums Jahr an, aber die großen Mengen der rosaroten Spezialität verkauft sie dieser Tage. Tradition ist Tradition.
Moritz Korff
