Nur wenige Kilometer von Aubel entfernt, herrschen in Sint-Pieters-Voeren perfekte Bedingungen für die Zucht von Forellen. Hier an der Quelle der Voer beginnt eben alles - und das ist so ein bisschen das Geheimnis der Fischzucht, der Commanderie N°7.
"Tatsächlich ist die Quelle der Voer für uns ein Geschenk der Natur. Wir haben hier Sommer wie Winter eine konstante Wassertemperatur. Hinzu kommt ein außergewöhnlicher Wasserausstoß von 4.000 Litern Wasser pro Minute", sagt Vincent Baltus. Er hat im Jahr 2013 das Ruder der Commanderie übernommen.
Elf Grad ist das Wasser frisch - ideal für die Zucht von Forellen. Mit der Übernahme des Betriebs hat Baltus auch ein historisches Erbe angenommen - zurückgehend bis ins Jahr 1885. "Gegründet wurde die Commanderie damals von dem Eigentümer des Schlosses, von Loë de Mheer. Der Adlige hatte einen Vertrag mit dem belgischen Staat unterschrieben, um die Ardenner Flüsse wieder mit der heimischen Bachforelle zu versorgen."
Tatsächlich herrschte damals eine Fischarmut in den Ardenner Flüssen. Die Industrialisierung hatte die Gewässer stark verschmutzt und die Fischbestände reduziert. Mit den Forellen aus den Voeren sollten die Flüsse der Region wieder fischreicher werden.
Zwei Sorten Forellen werden in der Commanderie gezüchtet: Zum einen die Regenbogenforelle, zum anderen die heimische Bachforelle. Die Bachforelle ist an den roten Punkten gut zu erkennen. Ihr Fleisch gilt als fester als das der Regenbogenforelle.
Das Füttern ist eine Lieblingsbeschäftigung von Vincent. Das macht er jeden Tag auch noch selber. Dabei ist ganz entscheidend die Qualität des Futters. "Seit 2014 verfüttern wir als einzige Fischzucht Belgiens nur Biofutter. Das hat ethische, qualitative und geschmackliche Gründe. Wichtig ist auch die Menge an Fischen pro Kubikmeter Wasser. Wir haben nie mehr als 5 Kilogramm Fisch pro Kubikmeter Wasser. In der traditionellen Fischzucht sind es bis zu 75 Kilo Fisch. Wenn ein Fisch aber frisst, scheidet er auch aus. Und diese Exkremente der Fische sind für 95 Prozent der Krankheiten in der Fischzucht verantwortlich. Wir verhindern so all diese Krankheiten und brauchen auch keine Antibiotika."
Vor der Schlachtung werden die Forellen einige Tage nicht gefüttert. Das verhindert einen möglichen, schlammigen Beigeschmack. Bis zu drei Kilo werden manche Fische schwer. Damit kann die Forelle ein perfekter Ersatz für den Lachs sein. "Alles, was man mit einem Lachs machen kann, kann man mit einer Forelle machen. Andersherum geht es nicht. Es gibt mehr kulinarische Möglichkeiten mit einer Forelle als mit einem Lachs."
Was kulinarisch mit der Forelle alles möglich ist, zeigen Vincent und sein Team auch in ihrem kleinen Geschäft. Hier gibt es Forellen in jeder Form: Als Suppen und Mousse, gebeizte Forelle und vieles andere mehr. Und natürlich: frische Forellen. Oder der Besucher setzt sich gleich an einen Tisch und lässt sich vor Ort verwöhnen: Mit frischen Forellen aus den Gewässern der Voer.
Simonne Doepgen
