Um 10 Uhr sind die angehenden Köchinnen und Köche mitten in der Arbeit. Ein Fond köchelt leise vor sich hin, das erste Gebäck wird gold-braun gebacken aus der Form gestülpt und Kaffeeeis dreht in der Eismaschine. Küchenchef Torsten Schmack muss den Überblick behalten. "Wir bereiten hier unser Bankett für 100 Personen morgen Abend vor. Wir werden ein Fünf-Gänge-Menü anbieten - mit rein regionalen Produkten. Der Eifelbüffel ist dabei, der Käse von Tobi aus Eynatten, Schweinefleisch aus Moresnet. Ja, das ist das, was wir hier vorbereiten.
Fünf Köche und eine Köchin haben noch viel Arbeit vor sich. Schon am Montag wurde mit den ersten Vorbereitungen begonnen. Insgesamt besteht das Team aus 25 Schülerinnen und Schülern - darunter Bastian Hamel, Hotelfach-Schüler aus Lontzen. "Ich bin Bastian Hamel und ich mache gerade die Käsekroketten. Dafür haben wir den Käse aus Eynatten, Göhltaler Käse. Für die Masse habe ich Butter mit Milch aufgekocht, das wird dann abgefüllt, damit es später auch geformt werden kann."
Thema des Menüs: "RSI trifft Ostbelgien". Die Produkte stammen so weit es geht von Produzenten aus der Region.
"Ich bin der Yazid. Ich mache hier gerade Kartoffelwaffeln. Die sind Teil des Hauptgangs." Sechs Kilogramm Kartoffeln hat Yazid schon geschält. Das Lächeln verliert der 19-Jährige aus Eupen nie. "Das Schöne an dem Beruf ist, dass man die Kunden glücklich machen kann. Dass man wirklich konzentriert sein kann, wenn man diesen Beruf auch liebt. Man hat auch Service und Küche."
Eine Station weiter laufen die Vorbereitungen für das Dessert. Rhabarber wird geputzt, geschnippelt und gekocht. "Hallo, ich heiße Aurélie Laeschet und ich mache gerade Rhabarber-Konfitüre. Es wird eine Pannacotta mit einem Kaffee-Gelee und Rhabarber-Konfitüre." Die 20-Jährige aus Moresnet ist im letzten Ausbildungsjahr. In wenigen Monaten wird sie die Schule beendet haben. Einen Job hat sie jetzt schon. "Ich habe schon eine Zukunft und ich habe schon ein Jobangebot bekommen, auf meiner Praktikumsstelle und ich hoffe, das klappt auch da. Jetzt mache ich meine Ausbildung zum Traiteur, die kann man immer benutzen und dann vielleicht später selbstständig werden."
Um die Ecke wird auch im Service Hand angelegt. Vorbereitungen für ein gastronomisches Bankett gibt es nicht alle Tage. "Ich bin Diego. Wir falten gerade die Servietten für das Bankett-Service morgen. Wir bereiten das jetzt schon vor, damit es morgen schneller geht. Es kommen ja morgen schon 100 Gäste. Deswegen ist noch was zu tun. Das ist gut. "Stress gehört zum Job dazu. Damit kann der 18-jährige Diego Mary aus Kettenis gut umgehen. Schließlich wird er in der Schule auch darauf vorbereitet. "Man muss immer gut gelaunt sein. Auch wenn man jetzt zu Hause Streit hat oder schlecht gelaunt zur Arbeit kommt, muss man das weg tun und die Lehrer sagen immer: Man muss es in die Tasche tun. Dann muss man für den Rest des Tages gut gelaunt sein." Ob es ihm gelingt? "Auf jeden Fall. Ich weiß immer, es wird ein guter Tag."
Trotzdem fehlt es dem Horeca-Sektor an Nachwuchs. Schuld sind intensive Arbeitszeiten und auch die oft geringe Bezahlung, sagt die Service-Lehrerin Cindy Feltes. "Momentan liegen wir so bei einem Standard bei 13 Euro brutto, wenn das ein bisschen mehr wäre, wäre das auch nicht schlecht."
Kochlehrer Torsten Schmack bleibt zuversichtlich. Der Job habe gute Perspektiven. Er ist sich sicher: Auch die Bezahlung werde künftig besser "Erstmal, weil wir ein Mangelberuf sind. Und wer von seinen Mitarbeitern heutzutage erwartet, dass sie viel arbeiten, der muss sie auch dementsprechend bezahlen. Sonst wird er kein Personal mehr finden." Es habe sich viel geändert in den Küchen. Der Umgangston sei deutlich sanfter geworden. So schlimm wie sein Ruf sei der Horeca-Sektor nicht. "Meines Erachtens nicht. Nein, wir haben ein breit gefächertes Feld. Was wir mit unserem Können anfangen können. Es wird immer eine Alternative für unseren Job geben. Die Menschen müssen immer weiter essen.
Simonne Doepgen
