Die gastronomischen Anfänge von Gary Kirchens waren im Eupener Restaurant Delcoeur. "Ich war 14 oder 15, als ich zu meinen Eltern sagte, dass ich Koch werden möchte. Ich war dann auf Schnupperwoche beim Restaurant Delcoeur, beim Arthur. Dann habe ich mit 18 auch effektiv meine Lehre im Delcoeur gemacht", erinnert sich Gary Kirchens.
Das Ordinger Schloss ist ein geschichtsträchtiges Haus. Erwähnt wird es zum ersten Mal 1040. Im Laufe der Jahrhunderte wurde es mehrmals zerstört und wieder aufgebaut. Bei einem Bombenanschlag im Zweiten Weltkrieg wurde es schwer beschädigt.
Der derzeitige Eigentümer ist Richard Sleurs. Der Flämische Geschäftsmann hat das Schloss 1997 erworben und über 20 Jahre in die Restaurierung des kleinen Schmuckstücks investiert. Sleurs wollte Gary Kirchens vor zwei Jahren unbedingt als Chefkoch für sein Restaurant gewinnen.
"Es gibt den Punkt, an dem man auf die Suche nach einem renommierten Chefkoch gehen muss. Den haben wir dann in der Villa Lorraine gefunden", erzählt Sleurs. "Wir wussten von anderen, dass er gut war, und dass er schon ein paar Jahre einen Stern hatte. Das war der richtige Zeitpunkt, ihn zu engagieren."
Die Küchenequipe arbeitet konzentriert. Jeder weiß haargenau, was zu tun ist. "Ich habe mit sehr guten Chefs gearbeitet, unter anderem im Baumanière mit drei Sternen. Ich hatte Chefs, bei denen sehr konzentriert gearbeitet wurde. Ich denke, dass ich das einfach beibehalten habe."
Die Tellersprache im Aurum ist ansprechend. Beinahe jeder Teller, der die Küche verlässt, wird von Chefkoch Gary Kirchens angerichtet oder inspiziert. "Entweder gucke ich von weitem, oder ich richte mit an, aber ich probiere alles."
Regionalität wird im Aurum by Gary Kirchens groß geschrieben. "Wir versuchen, so lokal wie möglich zu bleiben. Wir haben hier in Belgien so viele schöne Produkte. Die Nordseeküste ist für mich auch noch lokal und ich versuche, so viel wie möglich zu den Produzenten zu gehen.
Der Weg zum Stern in Limburg war nicht einfach. Eine Woche vor dem ersten Lockdown wurde die Eröffnung des Aurum by Gary Kirchens gefeiert. Zwei Jahre später gab es den Stern für das Haus in Limburg. "Letztes Jahr hatten wir nur dreieinhalb Monate geöffnet, also dachte ich nicht, dass wir eine Chance haben. Dieses Jahr schätzte ich die Chance auf fünfzig-fünfzig. Deswegen war es umso schöner."
Der Erfolg ist schön und lockt auch neue Gäste in das Aurum by Gary Kirchens. Das Feedback der Kunden holt sich der Küchenchef immer noch gerne persönlich ab. "Ich denke, dass die Kreativität heutzutage noch ausgezeichnet wird. Für den Michelin ist die Kontinuität wichtig. Wir haben bei null angefangen, haben alles aufgebaut. Jetzt sind wir stabil und ich hoffe, dass wir in ein paar Jahren noch weitere Auszeichnungen kriegen."
Christophe Ramjoie
