Die Bûche de Noël gehört zum Weihnachtsfestessen dazu. Bei Matt'lo in Baelen werden dieses Jahr mehrere hundert davon gemacht. Doch die Herstellung ist kein Zuckerschlecken. Von der Meringue bis hin zum Eis ist hier alles selbst gemacht.
Das Eis ist zuerst eine Mischung aus Milch und Zucker, die genaue Zusammenstellung bleibt aber Stéphanes Geheimnis. "Entweder rührt man die Mischung nun so in die Eismaschine, um neutrales, weißes Eis zu bekommen - oder mit Aroma. Da wir eine Erdnuss-Bûche machen, fügen wir jetzt Erdnusspaste hinzu."
Nachdem Stéphane die Zutaten vermischt hat, kommt das Ganze für zehn Minuten in die Eismaschine. Und danach muss das frische Eis in den Tiefkühler. "Das kommt in den Schockfroster, damit das Eis nicht zu schnell schmilzt. Denn das Eis aus der Eismaschine hat noch eine Temperatur von minus acht Grad. Beim Essen sollte es aber minus zwölf bis minus 14 Grad kalt sein, zumindest das italienische Eis, wie ich es mache."
Neben Eis kommt in die Bûche de Noël ein selbst gemachtes Parfait. "Das hier ist ein Parfait aus Milchschokolade mit Karamell sowie gegrillten und gesalzenen Erdnüssen", erklärt Stéphane Ganser.
In die Gussformen kommt zuerst das Eis und dann das Parfait. Abgedeckt wird mit einem Biscuit - dem Boden für die Bûche. Danach muss die Form wieder in den Tiefkühler. Zu einer richtigen Bûche de Noël gehört natürlich auch die festliche Deko: Dazu darf die Meringue nicht fehlen. Die Erdnussbûche wird sogar mit echtem Blattgold garniert.
Bei den vielen Einzelheiten, die es zu beachten gilt, hilft Stéphanes jahrelange Erfahrung als Konditor und Chocolatier. "Es sieht vielleicht einfach aus, aber genau die richtige Dicke hinzubekommen, die Bûche aus der Form zu nehmen, die Schokolade. Das ist alles nicht so leicht."
Neben der Erdnussvariante bietet die Eisdiele in Baelen noch drei andere Sorten. Eine davon die Bûche aus Sorbet, ohne Gluten und Laktose - eine beliebte Bestellung in diesem Jahr. Bei jeder Sorte gilt für Stéphane aber dieselbe Devise: Die Bûche muss zwar schön sein, aber zuallererst muss sie gut schmecken.
Raffaela Schaus
