Vorspeise: Seezunge und Jakobsmuschel
• 1 Seezungenfilet
• 1 frische Jakobsmuschel
• ¼ Knollensellerie
• 1 Doyenne-Birne
• ½ Teelöffel groben Senf
• ½ Teelöffel Senfsamen
• 1 Esslöffel Zucker
• 1 Spritzer weißen Balsamico-Essig
• 1 große Schalotte
• 100ml Weißwein
• 100ml Fischfond
• ½ Bund Schnittlauch
• 50g Butter
• 1 Zitrone
• Etwas weißen Roux zum binden
• Salz, Pfeffer und Olivenöl oder geklärte Butter zum braten
Die Jakobsmuschel aus der Schale lösen, waschen, mit dem Seezungenfilet einwickeln und anschließend von beiden Seiten braten und bei 150°C Heißluft während ca. acht Minuten garen.
Für das Birnen Chutney die Birne schälen und würfeln. Aus dem Zucker und dem weißen Balsamico-Essig einen hellen Karamell herstellen, dann die gewürfelte Birne, den Senf und die Senfsamen zugeben. Kurz erhitzen und kühl stellen.
Für die Soße die Schalotten fein hacken, mit Weißwein ablöschen, mit Fischfond aufgießen und anschließend zur Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss die kalte Butter zugeben, abschmecken mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft. Falls nötig mit etwas Roux abbinden.
Kurz vor dem Anrichten den gehackten Schnittlauch zugeben.
Dekoration: gedörrte Birnenscheiben und frittierte Sellerie-Streifen.
Hauptspeise: Hirschkalbfilet
• 140g Hirschkalbfilet
• 1 Ei
• 200ml Sahne 20%
• ½ Bund Petersilie, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen
• 1 große mehligkochende Kartoffel (z.B. Bintje)
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Pastinake
• 100g gemischte Urmöhren
• 150g Butter
• 2 Schalotten
• Wildgewürz fein gemahlen (Lorbeer, Anis, trockene Printe, Wachholder und Nelke)
• 100g Geklärte Butter zum braten
• 1 Vitelotte Kartoffel
• 300ml Rotwein
• 100ml Wildfond
• 25g Zucker
• Dunkler Roux
Das Hirschkalbfilet zuschneiden auf ca.100g, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürzmischung würzen und von allen Seiten kurz anbraten, anschließend kaltstellen.
Aus den restlichen 40g Hirschfleisch im Thermomix oder einem herkömmlichen Cutter mit 10 g Eiweiß und 40ml Sahne eine sogenannte Farce erstellen. Diese würzen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch und Thymian.
Die Kartoffel fein reiben, salzen und zehn Minuten ziehen lassen.
Jetzt das gebratene Hirschfilet mit der Farce einstreichen und mit der gut ausgedrückten Kartoffelmasse einwickeln und in geklärter Butter goldig von allen Seiten braten.
Anschließend auf den Ofenrost legen und bei 80°C ca. 40 Minuten garen.
Für die Soße den Zucker mit etwas Wasser karamellisieren, dann mit dem Rotwein ablöschen und 2/3 einkochen lassen. Dann mit Wildfond aufgießen, wiederum etwas einkochen lassen und wenn nötig mit dunklem Roux abbinden. Mit Salz, Thymian und Rosmarin abschmecken.
Gemüsebeilage:
Aus den Pastinaken ein feines Püree herstellen: Die Pastinake schälen, stückeln und in etwas Sahne kochen. Sobald die Pastinake gar ist, das Ganze in den Cutter geben und so fein wie möglich mixen. Das Püree mit Salz und Pfeffer würzen.
Die bunten Urmöhren und die Petersilienwurzel schälen und würfeln. Dann in Butter anschwitzen und mit einer gehackten Schalotte abrunden.
Das Gemüse mit geschlossenem Deckel ca. fünf Minuten garen lassen. Vor dem Anrichten glatte Petersilie zugeben.
Dekoration: Vitelotte-Chips und Rosmarin-Thymian-Bouquet.
Dessert: Zitronentörtchen
Zucker-Mürbeteig:
• 125g temperierte Butter
• 100g Puderzucker
• 1 ganzes Ei
• 250g gesiebtes Weizenmehl
• 1 Prise Salz
Die weiche Butter in eine Rührschüssel geben, dann unter ständigem Rühren den Zucker und das Ei zugeben und glattrühren. Jetzt das Mehl und die Prise Salz zugeben und glatt kneten.
Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie verpacken und zwei Stunden kühl ruhen lassen.
Danach den Teig ausrollen und in Törtchenformen blind backen bei 175°C 10-12 Minuten
Biskuitteig:
• 100g ganze Eier
• 100g Kristallzucker
• 100g gesiebtes Weizenmehl
• 40g flüssige Butter
Die Eier mit dem Zucker auf einem Wasserbad schaumig schlagen. Dann mit der Rührmaschine kalt schlagen. Jetzt ¾ vom Weizenmehl mit einem Silikon Spatel mit und mit zugeben und zum Schluss die flüssige Butter unterrühren.
Diesen Teig auf einer Silikonmatte oder einem Backpapier ca. ½ cm dick verteilen und bei 180°C 12-15 Minuten ausbacken.
Gut auskühlen lassen. Anschließend den Biskuit ausstechen.
Zitronencrème:
• 50ml Zitronensaft
• 1 abgeriebene Bio-Zitrone
• 2 ganze Eier
• 40g Zucker
• 45g Butter
Die Eier, Zucker und dem Abrieb mit dem Schneebesen schlagen.
Jetzt den Zitronensaft zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren garen lassen.
Anschließend die gewürfelte kalte Butter nach und nach zugeben und kaltstellen.
Zitronensirup:
• 50ml Wasser
• 125ml Zitronensaft
• 75g Zucker
Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen.
Baiser:
• 50g Eiweiß
• 100g Zucker
Eiweiß mit Zucker im Wasserbad bis ca. 60°C schlagen und dann mit der Rührmaschine kalt schlagen, bis der Eischnee glatt und fest ist.
Mit diesen Zutaten das Zitronentörtchen montieren, mit dem Eischnee garnieren und entweder mit dem Crème-Brulée-Brenner abflämmen oder im Ofen bei 200°C 4 Minuten backen.
Anschließend 30 Minuten oder länger kühl stellen.
Schokoladensorbet:
• 225 g Wasser
• 60 g Zucker
• 25 g Kakao Puder
• 60g zartbitter Schokolade
Alle Zutaten aufkochen, abkühlen lassen und anschließend in eine Eismaschine geben. Danach in den Tiefkühler stellen.
Stefan Heinen, Atelier Eupen
