Lisa und Mirko betreiben seit Anfang des Jahres im Eupener Ortsteil Stendrich ihr erstes eigenes Restaurant. Gelernt haben sie im "Delcoeur". Und nach einigen Zwischenstopps weiter weg sind sie nun im wahrsten Sinne des Wortes wieder zuhause angekommen, denn das "Antoine" ist in Lisas Elternhaus. Die Gäste sitzen hier im Wohnzimmer. Aber Hausmannskost gibt’s nicht. Aus der Küche kommt Feines, Regionales und vor allem: Eigensinn!
Das merkt man auch an unserem Menü: Zur Vorspeise gibt’s Fisch, der auf der Zunge zergeht, zum Hauptgang Hirsch, der sich in Teigblättern versteckt und danach Mandarine, die auf sonnigem Rosmarin sitzt. Da kann der Käseigel getrost im Winterschlaf bleiben.
Und weil Mirko noch in einer "ganz normalen Küche" kocht, war nachkochen noch nie so einfach. Sehen sie selbst:
Vorspeise: Duo vom Lachs
100 Gramm Lachs (30 Gramm für das Tatar, 70 Gramm für den geflämmten)
1 Kohlrabi
2 Äpfel (Jonagold)
Olivenöl
1 Bund Dill
1 Eigelb
Senf
Sushi-Essig
Honig
250 ml Rapsöl
1 Schalotte
200 ml Weisswein
200 ml Sahne
300 ml Milch
Kurkumawurzel
Als erstes den Kurkumaschaum zubereiten. Dazu die Schalotte schälen und in grobe Stücke schneiden, diese hell anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen, einreduzieren lassen bis auf ein Minimum, Sahne und Milch aufgießen, Kurkumawurzel reinreiben, fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Anrichten aufschäumen mit einem Stabmixer.
Anschließend die Dill-Mayonaise vorbereiten. Dazu ein Eigelb mit einem Teelöffel Senf vermengen, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren das Rapsöl dazu geben, so dass eine Emulsion entsteht. Das ganze Bund Dill klein hacken und dazu geben. Mit Salz, einem Schuss Sushi-Essig und nach Geschmack mit Honig abschmecken.
Den Salat zubereiten. Kohlrabi und Äpfel in feine Würfel schneiden, mit Olivenöl, Sushi-Essig und Salz abschmecken. Den Lachs portionieren und mit den Abschnitten das Tatar zubereiten. Dazu den rohen Lachs in feine Würfel schneiden und mit Salz und Dillmayonnaise abschmecken. Das Stück Lachs im Ofen bei 90 Grad ca. 10 Minuten garen und vor dem Servieren kurz abflämmen.
Hauptgang: Hirschkalb Wellington
300 Gramm Rücken vom Hirschkalb
1 Stück Blätterteig
200 Gramm Champignons
1 Schalotte
Cassis-Senf (oder Dijon Senf)
Rosenkohl
Maronen
Schwarzwurzeln
Für den Braten: Die Schalotte schälen und fein würfeln, die Champignons fein schneiden und alles zusammen anschwitzen, solange bis die Flüssigkeit aus den Champignons komplett verkocht ist. Das Stück Hirschkalb mit Salz würzen und scharf anbraten. Ca. 10 Minuten ruhen lassen. Den Blätterteig auslegen, mit Senf bestreichen, die Champignons auftragen und das Hirschkalb einschlagen. Mit Eigelb bestreichen und mit grobem Salz würzen. Wichtig ist, den Blätterteig kalt und zügig zu verarbeiten, damit er nicht klebt. Das ganze circa 20 Minuten bei 180° backen.
Währenddessen die Beilagen zubereiten. Zuerst die Schwarzwurzel schälen (in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun wird). Diese kochen bis sie gar ist. Den Rosenkohl putzen und in gesalzenem Wasser gar kochen. Danach noch mal mit Butter und grob gehackten Maronen durch einen Topf ziehen. Währenddessen die Schwarzwurzeln karamellisieren.
Wer dazu eine Sauce möchte, kann den restlichen Bratensaft vom Fleisch mit Butter und eventuell etwas Gemüse strecken und daraus eine Sauce andicken. Im Originalrezept verwenden wir eine Wildsauce nach Rezept des Hauses, die aus Gewürzen, Wildknochen und Suppengemüse über drei Tage einkocht.
Dessert: Mandarine & Rosmarin
Für den Crumble:
100 Gramm Mehl
100 Gramm Cassonade
100 Gramm Mandelmehl
120 Gramm Butter
1 Prise Salz
1 Bund Rosmarin
Mehl sieben, mit Cassonade, Mandelmehl und Salz vermischen. Den Rosmarin sehr fein hacken und dazu geben. Die Mischung mit weicher Butter vermengen bis ein krümeliger Teig entstanden ist. Bei 180° 16 Minuten backen.
Für die Meringue:
100 Gramm Eiweiss
100 Gramm Zucker
Abrieb von 2 Mandarinen
Die Eiweiße mit Zucker und dem Abrieb steif schlagen. Anschließend dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Bei maximal 100 Grad circa 3 Stunden trocknen. Das kann auch länger dauern, das hängt von der Dicke ab.
Für das Sorbet:
500 ml Mandarinensaft
100 ml Honig
150 ml Läuterzucker (Zucker und Wasser 1:1 Verhältnis)
2 Eiweiße
Alle Zutaten mit einem Stabmixer vermengen. Am Tag selber durch eine Eismaschine drehen. Alternativ einfrieren und alle 30 Minuten rühren.
Für das Mandarinencoulis:
Mandarinensaft nach Geschmack mit Zucker einkochen, mit einem pflanzlichen Bindemittel abbinden, kalt werden lassen und im Optimalfall in einem Blender mixen.
Zum Anrichten:
Mandarine, geschält
Grüne Kräuterblättchen zum dekorieren (optional). Mögliche Kräuter: Zitronenbasilikum, Zironenmelisse, Veilchen, Azina Kresse.
Crumble auf einem Teller verteilen. Darauf in Punkten das Mandarinencoulis setzen und mit den Kräutern garnieren. Frische Mandarinenstücke und Eis drauflegen. Obenauf dann die Meringue, in grobe Stücke gebrochen.
Anne Kelleter
