Thunfischtartar auf Avocado
mit Mango und frischen Kräutern
Zutaten für 4 Personen:
400 g frischer Thunfisch ( Sashimi A Qualität )
2 reife Avocado
1 Zitrone / Olivenöl / Nussöl
Salz und Pfeffer
1 reife Mango
Frische Kräuter: Basilikum, Koriander, Kerbel, Dill, …
1 violette Zwiebel
Für den Dip:
½ reife Avocado
Zitrone
2 Eigelb
200 ml Maisöl
Zubereitung:
Thunfisch in Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Öl und Koriander vermengen. Die Avocado mit Salz, Zitrone und Olivenöl mit einer Gabel zerdrücken. Die Mango mit dem Parisienne ausstechen und die Kräuter vom Stängel abzupfen.
Die Avocado-Masse in eine runde oder eckige Form drücken, darüber den Thunfisch und mit den Kräutern und Mango ausgarnieren.
Für den Dip: Eier trennen und das Eigelb mit einem Löffel Senf verrühren. Die Avocado und das Öl nach und nach einrühren. Danach mit Salz und Zitrone abschmecken.
Hiesiges Rinderfilet
mit Topinambur und Kartoffelrösti
Zutaten für 4 Personen:
800 g hiesiges Rinderfilet
4 große Kartoffeln
1 kg Topinambur
Rosmarin und Thymian
8 kleine Möhren
1 Brokkoli
4 kleine Zwiebeln
200 ml jus de viande
Zubereitung:
Das Rinderfilet in vier gleich große Stücke schneiden. Mit Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel würzen und gehackten Thymian verteilen. Das Filet von beiden Seiten anbraten und bei 80 °C 40 Minuten in den Backofen schieben.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und reiben und mit Salz würzen und vermengen. Möhren, Zwiebel und Brokkoli schälen, portionieren und in Salzwasser blanchieren.
Die Topinambur wie Kartoffeln kochen und wenn sie gar sind, abschütten. Dann halbieren, aushüllen und die Schalen frittieren. Das Innere der Topinamburwurzel mit Zwiebeln andünsten und Sahne ablöschen, anderthalb Minuten im Thermomix mixen und in einem Topf abfüllen.
Die Kartoffelmasse in Ringe eindrücken und in Olivenöl braten. Alles erhitzen und den Teller schön anrichten.
Moelleux au chocolat mit Orange
Zutaten für 4 Personen:
75 g Butter
75 g Mandelmehl
75 g dunkle Schokolade
37 g Mehl
2 Eier
62 gr Zucker
Für das Süppchen:
300ml frisch gepresster O-Saft
1 Vanillestange
50 g Zucker
½ Blatt Gelatine
Für das Sorbet:
1 Blatt Gelatine
125ml Orangensaft
100gr Zucker
2 Eiweiße mit 1 Prise Salz aufschlagen
Zubereitung:
Im Wasserbad die dunkle Schokolade schmelzen und auf 38°C abkühlen lassen. Die Eier ganz mit dem Zucker schaumig schlagen. Langsam die Butter, das Mehl und das Mandelmehl unter die Masse heben. Die Ringe dann fetten und das Butterpapier einsetzen. Die Ringe füllen und zehn Minuten bei 180°C backen (ohne Wind :-))
Für das Süppchen:
Den Saft des Inneren der Vanillestange und den Zucker kurz aufkochen. Die Gelatine einweichen und unter die Masse rühren. Alles mindestens drei Stunden im Frigo abkühlen lassen.
Für das Sorbet:
1 Blatt Gelatine einweichen. 125 g Orangensaft mit dem Zucker kochen und mit der Gelatine vermischen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und 20 g Zucker fest schlagen und unter die Orangenmasse heben. In der Eismaschine zur fertigen Masse laufen lassen.
Ricarda Grommes
