Madeleine Hanssen-Polinard ist ganz und gar in ihrem Element. Klar: Die Platten mit den 36 frisch abgefüllten Käseformen sind schwer. Aber an das Heben, Rühren, Schütten, Streichen und an das ständige Hin und Her im Atelier ist sie gewöhnt. Schon Madeleines Eltern stellten in der "Fromagerie du Vieux Moulin" den echten Herver Käse her.
Die Tochter hat das Handwerk und den Hof übernommen. Mitten in den grünen Wiesen von Battice, mitten im Herver Land - "Weil ich es vor 25 Jahren abgelehnt habe, mich der Globalisierung, dem damit verbundenen Lebensstil, dem Stress und der Umweltverschmutzung zu beugen."
Um 5 Uhr in der Früh geht es los. Dann holt Madeleines Mann Philippe Polinard die Milch beim Nachbarn auf dem Biohof ab. Bis 14 Uhr muss die Hauptarbeit getan sein. Ruhiges Arbeiten sieht anders aus. Aber: "Hier gibt es keinen Stress. Ich bin aktiv - aber nicht gestresst. Das ist ein großer Unterschied. Gestresst sein bedeutet, sich nicht wohl zu fühlen. Ich fühle mich sehr gut. Aber ich bin aktiv, das ist richtig!"
Madeleine und Philippe Polinard sind die letzten Käsebauern, die den traditionellen Herver Käse noch mit Rohmilch herstellen. Gab es in den 1960er Jahren noch über 500 Käsereien, sind heute ganze drei geblieben.
Zwei von ihnen haben sich den strengen Auflagen der Lebensmittelkontrollbehörde Afsca gebeugt - aber Madeleine packte den Stier bei den Hörnern: "Wir sind mit unserer Geschichte eng verbunden, gehen aber mit der Zeit und schauen in die Zukunft. Und das ist interessant." Will heißen: Madeleines echter Herver Käse aus Rohmilch hält den strengsten Kontrollen dank modernster Produktionstechnik im Atelier stand.
Doch das ist der Käseproduzentin nicht genug: "In unserem Atelier leben wir die Werte für eine gerechte Zukunft: Wir verschmutzen nicht, wir vergeuden keine Energie und wir achten die Leute, die mit uns arbeiten. Das sind die echten Werte für mich."
Eine Haltung, die auch die Vereinigung Slow Food überzeugte. Seit zwei Jahren trägt die Fromagerie du Vieux Moulin ihr Label, eine Auszeichnung für "gute, saubere und faire Lebensmittel".
Museum und Käseprobe
Worauf es bei der Herstellung des echten Hervers ankommt, dass der Herver Käse im 16. Jahrhundert selbst als Zahlungsmittel genutzt wurde, wie es kommt, dass der Herver das begehrte Schutzsiegel AOP, Appellation d'Origine Protegée, tragen darf und wie er schmeckt, erfahren neugierige Besucher bei Philippe Polinard im angegliederten Museumstrakt.
"Der typische Geschmack des Hervers geht auf unsere Landschaft zurück. Wir haben hier einen einzigartigen Bakterien-Cocktail. Wichtig ist das Brevibacterium linens - ein Rotschmierebakterium. Dadurch entstehen der Geschmack und der Geruch des Hervers. Diese natürlich Bakterienmischung gibt es nur hier", erklärt Philippe Polinard.
Selbst die sanfte Version "doux" zergeht kräftig auf der Zunge. Die drei Monate alte Variante "pikant" verspricht echte Würze. Zu entdecken in der Fromagerie du Vieux Moulin. Samstags und auf Voranmeldung haben Madeleine und Philippe Polinard Zeit.
Text und Bilder: Simonne Doepgen
