Weihnachten ohne ein leckeres Essen ist nur halb so schön. Deshalb kommt hier für Sie eine kleine Inspiration, was Sie in diesem Jahr auf den Tisch zaubern können. Das Menü wurde von Alexander Braun aus Eupen zusammengestellt. Seit Anfang des Jahres führt der 31-jährige Eupener Koch das Restaurant Duo und die Brasserie Delcoeur.
Es gibt: Eigens gebeizter Lachs nach Großmutters Rezept, modern interpretiert. Als Hauptgang schlagen wir ein Taubenbrüstchen mit Selleriekreationen und Zimt vor. Den Schluss macht im Restaurant Duo ein aufwendiges Apfeldessert - zum Nachkochen zuhause ist ein noch warm gereichter Apfelstrudel schnell und gut gebacken...
Hier das Menü mit allen Zutaten
Vorspeise: Gebeizter Lachs mit geräuchertem Toastbrot, eingelegtem Gemüse und Tintenfischmayonnaise
Alle Zutaten gelten für vier Personen.
Weinempfehlung: Ein klassischer Sauvignon
Gebeizter Lachs
- 250 Gramm frischen Lachs am Stück
- 200 Gramm Meersalz
- 100 Gramm Zucker
- Sternanis, Piment, Nelken und Kardamon
Um eine Beize herzustellen nimmt man das Meersalz und den Zucker (immer Verhältnis zwei Drittel Salz, ein Drittel Zucker) und würzt es mit Sternanis, Piment, Nelken und Kardamon. Mit dieser Beize den Lachs einreiben und für zirka zwei Stunden ziehen lassen. Am besten in einem luftdicht verschlossenen Behälter. Anschließend dünn aufschneiden.
Eingelegtes, gehobeltes Gemüse (zwei Tage vorher zubereiten)
- Chioggia Rote Beete
- Kürbis
- Salatgurke (ohne Kerne)
- kleine Perlzwiebeln
- Reisessig (leicht süßlich, auch Sushiessig genannt)
Gurke entkernen, Gemüse hobeln und zwei Tage (!) in Reisessig marinieren lassen. "Chioggia" Rote Beete ist eine uralte Rote-Beete-Sorte, die leicht süßlich schmeckt.
Für die Gurkensauce
- 1 Salatgurke
- weißer Balsamico-Essig
- etwas Eiweißpulver
Die Kerne der Gurke und etwas Eiweißpulver mixen und mit dem weißen Balsamico-Essig abschmecken. Fertig. Das Eiweißpulver sorgt für eine schaumige Konsistenz. In der Regel führen Drogerien ein solches Eiweißpulver.
Geräuchertes Toastbrot
- Toastbrot
- Rauchpulver
- Butter zum Anbraten
Großzügig Butter in einer gußeisernen Pfanne zergehen lassen, Toastbrot mit Rauchpulver anbraten. Gibt einen "rauchigen" Geschmack.
Tintenfischmayonnaise
- hausgemachte, klassische Mayonnaise
- Tintenfischtinte
Einfach die Tinte in die Mayonnaise geben. Tintenfischtinte ist im Fisch- oder Gastronomieprofihandel erhältlich. Mayonnaise ist ein hervorragender Geschmacksträger und kann beliebig "verwandelt" werden. Somit können auch alternativ andere Zutaten die Mayonnaise aufpeppen. Zum Beispiel frische Kräuter, dunkler Balsamico-Essig und so weiter.
Teller wie folgt anrichten: Mayonnaise aufstreichen, Gemüse anrichten. Den Lachs auf das Brot geben und mit Gurkensaftsauce beträufeln.
Hauptgang: Taubenbrüstchen mit Selleriekreationen, Portweinreduktion und Zimt
Alle Zutaten gelten für vier Personen.
Weinempfehlung: Ein kräftiger Rotwein, zum Beispiel ein Grenache oder Syrah aus dem Languedoc Rousillon.
Taubenbrüstchen
- acht Taubenbrüstchen
- Maldon Meersalz
- Zimt
Taubenbrüstchen scharf anbraten. Das Fleisch sollte noch rosig sein! Erst nach dem Braten salzen und ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Zimt würzen.
Portweinsauce
- Portwein
- Wildfond
- Butter
Portwein auf ein Viertel reduzieren. Mit Wildfond aufgießen und erneut reduzieren lassen. Gegebenenfalls abbinden oder mit Butter montieren. Mit Salz abschmecken.
Sellerievariationen
- 1 Sellerieknolle
- 10 Eiweiß
- 150 Gramm Salz
- eventuell Sahne für Püree
Die ganze Sellerieknolle waschen. Nicht schälen!
Das Eiweiß aufschlagen. Kurz bevor es steif wird, das Salz hinzugeben.
Die ganze Knolle mit diesem Schaum ummanteln und im Backofen vier Stunden auf 130 °C (Umluft) garen.
Ist die Knolle gar, Mantel zerschlagen, Knolle schälen und nach Belieben mundgerechte Selleriestücke herausschnitzen. Aus dem anderen Teil der Knolle kann ein Püree gemixt werden. Alexander Braun schlägt vor, dem Selleriepüree gar nichts hinzuzufügen. Nach Belieben macht etwas Sahne den Püree allerdings schön sämig.
Selleriejulienne können ebenfalls geschnitten werden. Diese feinen Streifen dann im heißen Öl goldig und knusprig werden lassen.
Portweinbirnen
- 4 Birnen
- 200 Milliliter Portwein
- 50 Gramm Zucker
Die Birnen schälen, halbieren und Gehäuse entfernen. In Portwein und Zucker aufkochen und Zirca 20 Minuten bissfest garen lassen. Anschließend kleine Birnenkugeln ausschnitzen.
Teller wiefolgt anrichten: Taubenbrüstchen auf Selleriepüree anrichten. Selleriescheiben, Portweinbirnen und Sauce hinzugeben. Zur Dekoration anschließend die frittierten Selleriejulienne zugeben.
Dessert: Apfelstrudel
Weinempfehlung: Ein Süßwein, zum Beispiel ein vollmundiger Muscat de Rivesaltes.
Zutaten
- vorgefertigter, ausgerollter Strudelteil
- 200 Gramm geriebene Mandeln
- ein Schuss Rum
- etwas Zucker
- 4 Äpfel
- 100 Gramm Rosinen
- etwas Puderzucker
- Pinienkerne
- Zimt
- eventuell Zimteis
Ein Strudelteig ist sehr aufwendig in der Herstellung. Mittlerweile gibt es sehr gute, fertige Strudelteige im Supermarkt zu kaufen.
Den Strudelteig auf einem Handtuch ausrollen. Für die Füllung Mandeln, Rum und Zucker vermengen. Die Mandelmischung in die Mitte des Strudelteigs geben.
Äpfel in Stücke schneiden und in Butter mit einem Hauch Puderzucker anbraten. Mit Rum ablöschen. Rosinen, Pinienkerne und Zimt zum Schluss hinzugeben.
Die gebratene Apfelmischung auf die Mandelmischung geben.
Den Strudel mit Hilfe des Handtuches einrollen. Die Teigenden gegebenenfalls mit Eigelb zukleben und den ganzen Strudel mit Eigelb bestreichen.
Bei 170 °C zirka 13 Minuten backen (Umluft).
Zum Schluss den Strudel großzügig mit Puderzucker bestreuen. Eventuell mit Zimteis servieren
Der Belgische Rundfunk, Alexander Braun und sein Team wünschen gutes Gelingen, frohe Festtage und ein glückliches Neues Jahr 2015!
Bild: BRF Fernsehen
