Weihnachtsmenü

Vorspeise

Bunter Herbstsalat mit Rehpastete (5-6 Personen)

Zutaten

6 Esslöffel Himbeer- oder Johannisbeeressig
4 Esslöffel Apfelsaft
2 Esslöffel Holunder- oder Johannisbeergelee
¼ Teelöffel Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 Esslöffel Haselnuss- oder Walnussöl
6-8 Esslöffel Olivenöl
3 Salatköpfe z.B. Radicchio, Endivien- und Eichblattsalat
1 Glas Rehpastete
Pinienkerne
2 Kartoffeln

Zubereitung

1. Essig, Apfelsaft und Gelee mit Salz und Pfeffer verrühren. Das Nuss- und Olivenöl mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen.

2. Radicchio, Endivien- und Eichblattsalat putzen, abspülen, trocken schleudern, und in mundgerechte Stücke zupfen.
3. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in der Pfanne rösten. Pinienkerne rösten.
4. Kurz vor dem Anrichten die Nussvinaigrette über den Salat geben und alles miteinander vermischen. Salat auf dem Teller anrichten mit einer Scheibe Rehpastete und mit den Pinienkernen und Kartoffelwürfeln garnieren.

Dazu passt auch eine Scheibe Toastbrot.

Wein: Einen Grauburgunder aus Rheinhessen oder der Pfalz halbtrocken, oder einen Pinot Gris aus dem Elsaß.

Zwischengang

Kartoffelcremesuppe mit Birnen und Ingwer (5-6 Personen)

Zutaten

600 gr Kartoffeln
600 gr Birnen
1 Stück Ingwer
25 gr Butter
1 Liter Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
100 ml Creme fraîche
1 Granatapfel

Zubereitung

1. Kartoffeln, Birnen und Ingwer schälen und würfeln. Alles zusammen in Butter andünsten anschließend die Brühe dazugeben. Das Ganze 25-30 Minuten köcheln lassen.
2. Die Suppe fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe zum Schluss mit etwas Creme fraîche anrichten und mit den Kernen vom Granatapfel garnieren.

Wein: Einen halbtrockenen Grauburgunder oder einen von der Loire.

Hauptgericht

Schweinebraten oder Rinderbraten mit Spitzkohl und Selleriekartoffelpüree (5-6 Personen)

Zutaten für den Braten

gut 1,5 kg Schweinebraten oder Rinderbraten
Salz und Pfeffer
Öl und Butter
5 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
4-8 Pimentkörner
7 Esslöffel Himbeeressig
½ Liter Dunkelbier (für Schweinebraten)
½ Liter Rotwein (für Rinderbraten)
5-7 Esslöffel Honig

Zubereitung

1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben, anbraten mit Butter und Öl. Zwiebelringe, Lorbeerblätter und die Gewürze beilegen. Essig, Dunkelbier, Honig und Senf dazugeben. Den Topf verschließen, den Bräter in den Backofen schieben und den Braten 90 Minuten bei 200° schmoren lassen.
2. Das gare Fleisch herausnehmen, die Bratenflüssigkeit durchsieben und mit Mehl zu einer Bratensoße binden, diese mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Sahne vielleicht verfeinern und über den in Scheiben geschnittenen Braten geben.

Zutaten für den Kohl

1 Spitzkohl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 Scheiben durchwachsener Speck
2 Schalotten
2 Esslöffel Gänseschmalz
200 ml Sahne
2 Esslöffel Schnittlauchröllchen

Zubereitung

1. Den Spitzkohl in Blätter zerteilen, die harten Stielansätze entfernen und in feine Streifen schneiden.
2. Die Speckscheiben und die Schalotten fein würfeln und in Gänseschmalz anschwitzen. Den Spitzkohl hinzufügen und gut 5 Minuten köcheln lassen.
3. Die Sahne hinzufügen und das Ganze cremig einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den Schnittlauch zugeben.

Zutaten für Selleriekartoffelpuree

1,5 kg Kartoffeln
½ Sellerieknolle
Salz
150 -200 gr Butter
+/- ¼ Liter Milch
1 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung

Kartoffeln und Sellerie schälen, kochen und mit Salz würzen. Das Ganze pürieren, Milch erhitzen und in den Püree einrühren. Mit Salz abschmecken und Olivenöl zufügen. Das Ganze gut aufschlagen und bis zum Servieren warm stellen.

Wein: Franz. Rotwein leicht-kräftig (Minerois oder Corbières)

Dessert

Spekulatiusmousse

Zutaten

250 gr Mascarpone
150 gr Sahne
2 cl Printenlikör oder Cognac + 2-3 Blatt Gelatine
1/8 Liter Läuterzucker
150 gr Spekulatiusplätzchen
2 Eiweiß

Zubereitung

1. Läuterzucker aufsetzen (150 gr Wasser und 60 gr Zucker zum kochen bringen).
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
3. Mandelplätzchen ganz fein mahlen und durchsieben.
4. Den Läuterzucker auf die gemahlenen Spekulatiusplätzchen gießen und die Gelatine darin auflösen.
5. Printenlikör hinzufügen und abkühlen lassen.
6. Die Mascarpone und Spekulatiusmasse in eine Schüssel geben und gut vermischen.
7. Die Sahne halb steif schlagen und unterheben.
8. Zum Schluss das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.
9. Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden fest werden lassen.

Wein: Einen Süßwein Auslese aus der Honquerelle Rebe.

Serviervorschlag

Das Spekulatiusmousse kann mit Karamellsoße auf dem Teller garniert werden.

Karamellsoße: Zucker karamellisieren, mit Kaffee verdünnen und mit Sahne verfeinern.